第一章：米浆的黄金配比——肠粉灵魂的诞生
做肠粉，米浆是灵魂。新米与陈米按3:1比例混合，夏季浸泡4小时，冬季延长至6小时，泡到手指轻捻即碎最佳。2人份配方：籼米150g加400ml淘米水（二次沉淀精华），分3次倒入破壁机搅打。再加入澄面30g（增通透）、鹰粟粉15g（添柔韧）、木薯淀粉10g（保Q弹），以及占粉类总量5%的花生油 。混合粉浆过筛3次，静置30分钟倒去上层10%清水，留下浓浆备用。
第二章：工具与防粘秘诀——肠粉不破的关键
新手常败在工具细节。首选方形不锈钢蒸盘，新盘首次使用无需刷油，蒸过十来盘后，每次需刷薄薄一层花生油与调和油的1:1混合油 。刮板首次使用前抹油防粘 。蒸锅需提前烧开水，水位保持稳定，降低后及时添加开水 。米浆厚度要适中，倒入蒸盘摇晃后稍有盈余最佳，太薄易破且难起泡泡 。准备防烫夹和玻璃锅盖，便于观察蒸制状态。
第三章：两种经典做法——抽屉肠与布拉肠对决
家庭更适合抽屉肠：蒸盘刷油后舀35g米浆，摇晃铺平，加馅料后放入沸水蒸锅 。大火蒸1分20秒至起大泡泡，若加鸡蛋肉末则多蒸1分钟 。布拉肠讲究手法：米浆倒在布上，用刮板推平，加鲜虾等馅料后卷布蒸制，口感更Q弹有嚼劲。无论哪种，蒸好后需静置半分钟再刮，先沿边缘划圈，再顺势卷起，力度要轻防破皮 。
第四章：馅料百搭公式——从基础到进阶
经典鸡蛋肠最易上手：米浆铺平后直接打入鸡蛋，用筷子轻搅出花纹 。肉末肠需提前用生抽、蚝油腌制，加少许水打散避免结块 。进阶版鲜虾肠：虾仁用盐、胡椒粉、料酒腌15分钟，平铺时尾部朝外更美观。素菜可选生菜切丝或香菇切片，需铺在米浆表面，避免沉底导致受热不均 。馅料用量别超过米浆面积的1/3，否则易破皮，影响卷起成型。
第五章：秘制酱汁配方——肠粉的点睛之笔
6个独头蒜切片，加1个大蒜籽、5片姜、50g香菜段，用菜籽油爆香 。倒入200g鸡汤（无则用鸡骨架熬1小时），小火煮10分钟，加30ml鲜味生抽、10ml老抽、10ml蚝油、10ml蜂蜜、少许鱼露 。继续熬5分钟后过滤残渣，酱汁冷藏可存多日 。注意米浆已有盐和油，酱汁别太咸；淋酱前可加一勺热油激香，提升风味层次。
第六章：常见问题急救——新手必看避坑指南
米浆沉淀？每次舀浆前务必搅拌均匀 。肠粉粘盘？检查蒸制时间，起泡泡后需再蒸20秒；旧盘刷油要薄，太厚会导致米浆滑动 。口感软烂无韧性？可能是新米过多或淀粉比例不对，尝试增加陈米和鹰粟粉用量。酱汁太咸？下次减少生抽量，或加一勺冰糖中和 。破皮开裂多因米浆太薄，调整用量至摇晃后稍有盈余即可 。
第七章：广式早茶招牌——叉烧肠粉的地道做法
选半肥瘦叉烧切0.5cm厚片，用10ml叉烧酱、5ml蜂蜜、3ml生抽抓匀腌制10分钟。蒸盘刷油后舀40g米浆，晃平后铺3片叉烧，边缘留1cm空隙。沸水蒸锅大火蒸2分钟，待表面起密集小泡，关火焖30秒。取时用刮板从一角轻轻卷起，淋上本章特调酱汁：20ml原味叉烧酱+10ml本章第五章秘制酱汁+5ml热油搅匀，咸甜交织，复刻茶楼风味。
