50种家常做鱼方法（附详细做法+核心注意事项）
一、清蒸类（突出本味，适配高鲜度鱼）
1. 清蒸鲈鱼
做法：选1条500-700g的新鲜鲈鱼，处理时先去鳞、鳃、内脏，重点刮净鱼腹内的黑膜（黑膜是腥味重的关键），用流动清水冲洗干净后，用厨房纸彻底吸干鱼身表面和腹腔内的水分。在鱼身两侧斜划2-3刀，深度至鱼骨但不切断，这样既能让鱼肉受热均匀，又能更好入味。用1勺料酒、少许盐均匀涂抹鱼身和腹腔，再在鱼腹内塞入3片姜片、2段葱段，表面铺2片柠檬片，腌制10分钟去腥味。蒸锅中加水大火烧开，在蒸盘底部铺一层姜丝和葱段，将腌制好的鲈鱼放入，水开后大火蒸8-10分钟（遵循“每500g鱼蒸8分钟”原则，鱼偏大则适当延长1-2分钟，偏小则缩短）。蒸好后立即取出，先倒掉盘中蒸出的腥水（这步能进一步去腥味，切勿省略），捡去表面的姜片、葱段和柠檬片。在鱼身上铺一层新鲜葱丝、红椒丝（增色增香），均匀淋2勺蒸鱼豉油，然后另起锅烧3勺热油，待油烧至冒烟时，快速浇在葱姜丝上，激发出浓郁香味，最后滴2滴香油即可。
注意：蒸制时间是关键，过长会导致肉质发柴、口感变老，过短则鱼肉未熟有腥味，严格按鱼重控制时间。鱼身划刀深度要适中，过深会破坏肉质完整性，过浅则受热不均。热油温度必须足够（冒烟状态），才能充分激发葱姜和蒸鱼豉油的香味，这是清蒸鱼鲜香的核心步骤。腌制时盐量要少，仅用于去腥味，避免掩盖鲈鱼本身的鲜味。
2. 清蒸石斑鱼
做法：选择1-1.2kg的鲜活石斑鱼，处理时用剪刀从鱼腹处剪开，去除内脏、鱼鳃和腹腔黑膜，用牙刷刷洗鱼身表面的黏液（黏液会带腥味），冲洗干净后用厨房纸吸干水分。在鱼身两侧各划3道斜刀，深度至鱼骨，方便入味和受热。用1.5勺料酒、少许白胡椒粉、0.5勺盐均匀涂抹鱼身和腹腔，放入3片姜片、2段葱段、1片柠檬片，腌制15分钟（石斑鱼肉质较厚，腌制时间稍长更易去腥味）。蒸锅中加水大火煮沸，蒸盘底部铺一层葱段、姜片和胡萝卜片（胡萝卜片既能增香又能吸腥），将石斑鱼放入蒸盘，水开后大火蒸10-12分钟。蒸好后取出，先倒掉盘中的腥水，去除表面的葱姜和柠檬片，重新铺一层新鲜葱丝、红椒丝和香菜段，均匀淋3勺蒸鱼豉油（石斑鱼体型较大，豉油用量可适当增加）。另起锅烧4勺食用油，待油烧至八成热（油面微微冒烟），快速浇在葱姜丝上，激发出香味，最后可根据喜好滴1-2滴柠檬汁提鲜。
注意：石斑鱼肉质细嫩且鲜味浓郁，调味要清淡，避免过重的调料掩盖本味。柠檬片仅用于腌制增香，不要提前腌制过久（超过20分钟），否则柠檬酸会破坏鱼肉的蛋白质，导致肉质变柴、变酸。蒸制时可在蒸盘上盖一层保鲜膜（用牙签扎几个小孔透气），能锁住鱼肉水分，让肉质更鲜嫩多汁。挑选石斑鱼时优先选鲜活的，鲜活石斑鱼的鲜味和口感远优于冷冻款，处理后尽快烹饪，避免鲜味流失。
3. 清蒸多宝鱼
做法：多宝鱼处理时先按住鱼身，用剪刀从鱼腹处剪开，去除内脏、鱼鳃，重点刮净腹腔内的黑膜（黑膜是多宝鱼腥味的主要来源，必须刮彻底），用流动清水冲洗干净，再用厨房纸吸干鱼身表面和腹腔的水分。在鱼身表面划十字花刀（多宝鱼体型扁平，十字花刀能让调料更好渗透），用1勺料酒、少许盐、0.5勺白胡椒粉均匀涂抹鱼身和腹腔，放入2片姜片、1段葱段，腌制10分钟。蒸锅中加水大火烧开，蒸盘底部铺一层姜丝和葱段，将多宝鱼平放在上面（保持鱼身平整，受热均匀），水开后大火蒸9分钟（多宝鱼肉质薄，蒸制时间不宜过长）。蒸好后取出，倒掉盘中的腥水，捡去姜片和葱段，在鱼身表面铺一层葱丝、红椒丝，均匀淋2勺蒸鱼豉油，再滴1滴香油。另起锅烧3勺热油，待油冒烟后快速浇在葱姜丝上，激发出香味即可上桌。
注意：腹腔黑膜和鱼身黏液必须处理干净，否则腥味极重，影响口感。多宝鱼肉质细嫩易熟，蒸制时间超过10分钟就会发柴，严格控制时间。蒸制时无需盖保鲜膜，扁平的体型能快速受热，盖保鲜膜反而会导致水分无法散发，影响肉质口感。腌制时盐量要少，多宝鱼本身鲜味足，过多盐会掩盖鲜味，料酒仅用于去腥味，用量不宜过多。
4. 清蒸鲫鱼
做法：选2条500g左右的新鲜鲫鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，用剪刀剪开鱼腹，刮净腹腔内的黑膜和血线（血线也是腥味来源），用流动清水冲洗干净，再用厨房纸吸干鱼身表面水分（避免蒸制时出水过多）。在鱼身两侧各划2道斜刀，深度至鱼骨，用1勺料酒、少许盐、0.5勺白胡椒粉均匀涂抹鱼身和腹腔，在鱼腹内塞入2片姜片、1段葱段，鱼身表面铺1片姜片，腌制10分钟。蒸锅中加水大火烧开，蒸盘底部铺一层姜丝和葱段，将鲫鱼放入蒸盘（两条鱼尽量分开摆放，避免重叠影响受热），水开后中火蒸10分钟（鲫鱼肉质比多宝鱼厚，中火蒸制更易熟透且不柴）。蒸好后取出，先倒掉盘中的腥水（鲫鱼腥水较多，这步至关重要），捡去姜片和葱段，在鱼身表面铺一层葱丝、红椒丝，均匀淋2勺蒸鱼豉油，另起锅烧3勺热油，待油冒烟后浇在葱姜丝上，激香后撒少许枸杞点缀即可。
注意：鲫鱼细刺较多，蒸制前在鱼腹内塞姜片和葱段，既能去腥味，又能让鱼肉更入味，吃的时候也能减少刺卡喉咙的风险。蒸制时用中火，避免大火导致鱼肉表面过快熟透，内部却未熟。腌制时盐量要适中，既要去腥味，又不能掩盖鲫鱼的鲜味，料酒用量不宜过多，否则会有明显酒味。挑选鲫鱼时选眼睛明亮、鱼身有弹性的新鲜鲫鱼，新鲜鲫鱼的腥味更轻，口感更鲜嫩。
5. 清蒸鳕鱼
做法：取300g左右的鳕鱼块（冷冻鳕鱼需提前放入冷藏室自然解冻，避免温水浸泡导致营养流失和肉质变散），解冻后用厨房纸彻底吸干表面水分（鳕鱼水分含量高，吸干水分能让调味更入味）。用少许盐、0.5勺白胡椒粉、1勺料酒均匀涂抹鳕鱼块表面，放入1片姜片、1段葱段，腌制5分钟（鳕鱼肉质细嫩，腌制时间过长会破坏口感）。蒸盘底部铺一层胡萝卜片、葱段和姜丝（胡萝卜片能增香增色，还能吸收多余水分），将腌制好的鳕鱼块放在上面，鱼身表面铺1片柠檬片（增香去腥味）。蒸锅中加水大火烧开，放入蒸盘，水开后大火蒸6-8分钟（鳕鱼极易熟，时间过长会导致肉质散烂）。蒸好后取出，捡去姜片、葱段和柠檬片，在鳕鱼表面铺一层薄葱丝，均匀淋1.5勺蒸鱼豉油，再滴2滴柠檬汁提鲜，最后撒少许香菜段即可。
注意：鳕鱼解冻方式是关键，冷藏室自然解冻能最大程度保留肉质的鲜嫩和营养，温水或热水浸泡会让鳕鱼吸水过多，肉质变散、鲜味流失。蒸制时间必须严格控制，6-8分钟足够，超过10分钟肉质就会变得松散，失去弹性。调味要清淡，鳕鱼本身鲜味浓郁，过多的调料会掩盖其本味，蒸鱼豉油和柠檬汁仅用于提鲜，用量不宜过多。挑选鳕鱼时选肉质紧实、无异味、表面无过多冰霜的，避免购买解冻后又冷冻的鳕鱼（肉质会变差）。
二、红烧类（酱香浓郁，适配多数淡水鱼、海鱼）
6. 红烧鲫鱼
做法：选1条600g左右的新鲜鲫鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内的黑膜和血线，用流动清水冲洗干净，再用厨房纸彻底吸干鱼身表面和腹腔内的水分（避免煎鱼时溅油）。在鱼身两侧各划2道斜刀，深度至鱼骨，用1勺料酒、少许盐均匀涂抹鱼身，腌制10分钟（腌制既能去腥味，又能让鱼肉初步入味）。锅中倒入2勺食用油，烧至六成热（筷子放入油中，周围冒泡），放入鲫鱼，中小火煎至一面金黄（约3分钟），再翻面煎至另一面金黄（约2分钟），煎好后盛出备用（煎鱼时不要频繁翻动，避免鱼皮破损）。锅中留底油（约1勺），放入3片姜片、3瓣蒜片、2个干辣椒、1个八角，小火炒出香味，加入2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、半勺白糖、少许豆瓣酱（豆瓣酱提鲜增香，可选），翻炒均匀出香味。倒入没过鱼身的清水（加开水更佳，能让鱼肉更快入味，避免肉质变柴），大火烧开后转小火，放入煎好的鲫鱼，盖上锅盖焖煮15分钟（焖煮过程中可轻轻晃动锅体，让鱼肉均匀吸收汤汁，避免用铲子翻动，防止鱼身破损）。15分钟后打开锅盖，转大火收汁，待汤汁变得浓稠、能挂在鱼身上时，撒少许葱花，滴1滴香油，即可出锅。
注意：煎鱼时油温要足够，六成热时放入鲫鱼，先煎一面定型再翻面，能有效避免鱼皮破损，让鱼身保持完整。焖煮时汤汁必须没过鱼身，否则露出的部分会肉质发柴，不够入味。收汁时要用大火，快速将汤汁收浓，让汤汁挂在鱼身上，口感更浓郁，但要注意观察，避免汤汁收干糊锅。鲫鱼土腥味较重，腌制时加料酒和盐，煎鱼后用姜蒜、干辣椒、八角爆香，都能有效去腥味，豆瓣酱可根据喜好添加，不喜欢辣味的可以省略。
7. 红烧带鱼
做法：取500g新鲜带鱼，剪成长5-6cm的段，用剪刀剪开鱼腹，去除内脏和腹腔内的黑膜，用流动清水冲洗干净，再用厨房纸彻底吸干鱼身表面的水分（带鱼表面的银脂不要刮掉，含丰富不饱和脂肪酸，是营养和香味的来源）。用1勺料酒、少许盐、0.5勺白胡椒粉均匀涂抹带鱼段，腌制15分钟（带鱼腥味较轻，腌制时间无需过长）。碗中放入2勺淀粉，将腌制好的带鱼段逐一裹一层薄淀粉（裹淀粉能防止煎鱼时粘锅，还能让鱼皮更酥脆）。锅中倒入3勺食用油，烧至六成热，放入带鱼段，中小火煎至一面金黄（约3分钟），再翻面煎至另一面金黄（约2分钟），煎好后捞出控油，盛出备用。锅中留底油（约1勺），放入2片姜片、2瓣蒜片、1段葱段、1个干辣椒，小火炒出香味，加入2勺生抽、1勺料酒、半勺老抽、1勺白糖、少许番茄酱（番茄酱增香增色，中和油腻），翻炒均匀出香味。倒入适量清水（没过带鱼段的三分之二即可），大火烧开后转小火，放入煎好的带鱼段，盖上锅盖焖煮10分钟（焖煮时轻轻晃动锅体，让带鱼均匀吸收汤汁，不要用铲子翻动，避免带鱼断裂）。10分钟后转大火收汁，待汤汁浓稠挂在带鱼上时，撒少许白芝麻，即可出锅。
注意：带鱼表面的银脂是营养和香味的关键，不要刮掉，处理时仅去除内脏和黑膜即可。煎鱼前裹薄淀粉，既能防止粘锅，又能保护鱼皮，让煎好的带鱼更完整。焖煮时清水不要过多，没过三分之二即可，否则收汁时间过长，会导致带鱼肉质变柴。番茄酱的用量要少，仅用于增香增色，避免让菜肴出现明显酸味。挑选带鱼时选鱼身完整、银脂发亮、无异味的，新鲜带鱼的口感远优于冷冻过久的带鱼。
8. 红烧鲤鱼
做法：选1条1kg左右的新鲜鲤鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，用剪刀从鱼腹处剪开，刮净腹腔内的黑膜和血线（鲤鱼土腥味重，这些是腥味主要来源），用流动清水冲洗干净，再用厨房纸吸干鱼身表面水分。在鱼身两侧划菱形花刀（深度至鱼骨，间距约1.5cm，方便入味），用2勺料酒、1勺盐、3片姜片、2段葱段，均匀涂抹鱼身和腹腔，腌制15分钟（鲤鱼体型较大，腌制时间稍长更易去腥味）。锅中倒入3勺食用油，烧至六成热，放入鲤鱼，中小火煎至一面金黄（约4分钟），再翻面煎至另一面金黄（约3分钟），煎好后盛出备用（煎鱼时可在油中加少许盐，防止鱼皮粘锅）。锅中留底油（约1勺），放入4片姜片、4瓣蒜片、1个八角、1小块桂皮、1片香叶、2个干辣椒，小火炒出香味，加入3勺生抽、1勺老抽、2勺料酒、1勺白糖、1勺豆瓣酱，翻炒均匀出红油（豆瓣酱炒出红油后香味更浓郁）。倒入没过鱼身的开水（加开水能让鱼肉更快入味，避免肉质变柴），大火烧开后转小火，放入煎好的鲤鱼，盖上锅盖焖煮20分钟（焖煮过程中每隔5分钟轻轻晃动锅体，让鱼肉均匀吸收汤汁，不要用铲子翻动，防止鱼身破损）。20分钟后打开锅盖，转大火收汁，待汤汁浓稠、能挂在鱼身上时，撒少许香菜段，滴1滴香油，即可出锅。
注意：鲤鱼土腥味较重，处理时必须刮净腹腔内的黑膜和血线，腌制时用足量的料酒、姜片、葱段，能有效去腥味。鱼身划菱形花刀，既能让调料更好渗透，又能让鱼肉受热均匀，避免出现外熟里生的情况。煎鱼时油温要足够，煎至两面金黄后再盛出，能让鱼皮更紧实，焖煮时不易破损。豆瓣酱要炒出红油后再加水，这样香味更浓郁，菜肴颜色也更红亮。焖煮时用小火，时间控制在20分钟左右，过长会导致肉质发柴，过短则鱼肉不够入味。
9. 红烧鲳鱼
做法：选2条500g左右的新鲜鲳鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内的黑膜，用流动清水冲洗干净，再用厨房纸彻底吸干鱼身表面水分（鲳鱼肉质细嫩，表面水分过多会影响煎制）。在鱼身两侧各划2道斜刀（深度至鱼骨，不要切断），用1勺料酒、少许盐、0.5勺白胡椒粉、2片姜片，均匀涂抹鱼身和腹腔，腌制10分钟（鲳鱼腥味较轻，腌制时间无需过长）。锅中倒入2勺食用油，烧至六成热，放入鲳鱼，中小火煎至一面金黄（约3分钟），再翻面煎至另一面金黄（约2分钟），煎好后盛出备用（煎鱼时火力不宜过大，避免鱼肉煎老）。锅中留底油（约1勺），放入2片姜片、2瓣蒜片、1段葱段、1个干辣椒，小火炒出香味，加入2勺生抽、半勺老抽、1勺料酒、半勺白糖，翻炒均匀出香味（调味以清淡酱香为主，避免过重掩盖鲳鱼鲜味）。倒入适量清水（没过鲳鱼的三分之二即可），大火烧开后转小火，放入煎好的鲳鱼，盖上锅盖焖煮12分钟（焖煮时轻轻晃动锅体，让鲳鱼均匀吸收汤汁）。12分钟后转大火收汁，待汤汁浓稠挂在鲳鱼上时，淋少许香油，撒少许葱花，即可出锅。
注意：鲳鱼肉质细嫩，煎制时火力不宜过大，中小火慢煎，避免鱼肉煎老、破损。调味要清淡，以酱香为主，生抽提鲜、老抽上色、白糖中和咸味，用量都要适中，不要过多，否则会掩盖鲳鱼本身的鲜味。焖煮时清水不要过多，没过三分之二即可，收汁时间控制在3-5分钟，让汤汁浓稠挂味即可，不要收干。挑选鲳鱼时选鱼身饱满、肉质紧实、无异味的，新鲜鲳鱼的口感和鲜味远优于冷冻款，处理后尽快烹饪，避免鲜味流失。
10. 红烧秋刀鱼
做法：取500g新鲜秋刀鱼，剪去头尾（约1cm，去除尖锐部分），用剪刀从鱼腹处剪开，去除内脏及腹腔内黑膜（秋刀鱼内脏腥味重，需清理干净），用流动清水冲洗后，用厨房纸彻底吸干鱼身表面水分（避免煎制时溅油）。在鱼身两侧各划3道斜刀（深度至鱼骨，间距1cm，方便入味），用1勺料酒、少许盐、0.5勺黑胡椒粉均匀涂抹鱼身，放入2片姜片、1段葱段，腌制15分钟（秋刀鱼肉质偏厚，腌制时间稍长更易去腥味）。碗中放1勺淀粉，将腌制好的秋刀鱼逐一裹一层薄淀粉（薄淀粉能保护鱼皮，避免煎制时破损）。锅中倒入2勺食用油，烧至六成热（筷子放入冒泡），放入秋刀鱼，中小火煎至一面金黄（约3分钟），翻面煎至另一面金黄（约2分钟），煎好后捞出控油备用。锅中留底油，放入2片姜片、2瓣蒜片、1段葱段、1个干辣椒，小火炒出香味，加入1勺生抽、1勺料酒、半勺老抽、1勺白糖、少许番茄酱（番茄酱增香增色，中和秋刀鱼油脂），翻炒均匀出香味。倒入适量清水（没过秋刀鱼三分之一即可），大火烧开后转小火，放入煎好的秋刀鱼，盖上锅盖焖煮8分钟（焖煮时轻轻晃动锅体，让汤汁均匀裹附）。打开锅盖转大火收汁，待汤汁浓稠挂在鱼身上时，撒少许葱花，滴1滴香油即可出锅。
注意：秋刀鱼含油脂较多，煎制时油无需过多，避免菜肴过于油腻。裹淀粉时要薄，过厚会影响鱼肉口感，仅起到保护鱼皮的作用。番茄酱用量控制在“能看到颜色但尝不到酸味”的程度，过多会掩盖秋刀鱼本身的鲜味。煎鱼时不要频繁翻动，以免定型后再翻面，防止鱼身断裂。挑选秋刀鱼时选鱼身完整、颜睛明亮、无异味的，新鲜秋刀鱼煎制后香味更浓郁。
三、油炸/香煎类（外酥里嫩，适配小体型鱼或鱼块）
11. 香煎鳕鱼
做法：取300g冷冻鳕鱼块，提前放入冷藏室自然解冻（避免温水浸泡导致肉质散烂、营养流失），解冻后用厨房纸反复按压，彻底吸干表面水分（鳕鱼水分含量高，吸干水分才能让调味入味、煎制时不溅油）。用少许盐、0.5勺白胡椒粉、1勺料酒均匀涂抹鳕鱼块表面，放入1片姜片、1段葱段，腌制5分钟（鳕鱼肉质细嫩，腌制时间过长会破坏口感）。碗中打1个鸡蛋，加1勺淀粉、少许盐，搅拌成细腻蛋糊（蛋糊浓度以“能挂在鳕鱼表面不滴落”为宜）；另准备1个盘子，倒入适量面包糠（选择金黄酥脆款，口感更佳）。将腌制好的鳕鱼块取出，抖掉葱姜，先裹一层薄淀粉，再均匀裹一层蛋糊，最后沾满面包糠（按压面包糠让其牢固附着，避免煎制时脱落）。锅中倒入3勺食用油，烧至五成热（油面微微波动，筷子放入周围有小气泡），放入鳕鱼块，中小火煎至一面金黄（约3分钟），翻面煎至另一面金黄（约2分钟），煎至鳕鱼块表面酥脆、用筷子能轻松戳透即可捞出控油。控油后可根据喜好蘸番茄酱、沙拉酱或黑胡椒酱食用，也可撒少许椒盐粉提味。
注意：解冻方式是关键，冷藏室自然解冻能最大程度保留鳕鱼的鲜嫩口感，温水或热水浸泡会让鱼肉吸水过多、肉质变散。油温控制在五成热，过高会导致外焦里生，过低则面包糠吸油过多，菜肴油腻。煎制时间不宜过长，总共5分钟左右即可，鳕鱼极易熟，过度煎制会让肉质变老、失去弹性。裹粉顺序要正确（淀粉→蛋糊→面包糠），淀粉能让蛋糊更好附着，面包糠则保证表面酥脆，每一层都要薄而均匀。
12. 油炸小黄鱼
做法：取500g新鲜小黄鱼，处理时用剪刀剪去鱼头（鱼头腥味重），去除内脏和鱼腹内黑膜，用流动清水冲洗干净，放入盆中加1勺盐、2勺料酒、3片姜片、2段葱段，搅拌均匀后腌制20分钟（小黄鱼体型小，腌制能充分去腥味、入底味）。腌制完成后，将小黄鱼捞出，用厨房纸逐一吸干表面水分（水分过多会导致炸制时溅油，且影响酥脆度）。准备1个碗，放入3勺淀粉、2勺面粉（淀粉和面粉比例3:2，炸出的口感更酥脆），加少许盐、0.5勺白胡椒粉，搅拌均匀成混合粉。将吸干水分的小黄鱼逐一放入混合粉中，均匀裹一层薄粉（裹粉不宜过厚，否则外壳过硬，掩盖鱼肉鲜味），抖掉多余粉末后放入盘中备用。锅中倒入足量食用油（能没过小黄鱼），烧至七成热（油面冒烟，筷子放入气泡密集），放入小黄鱼（分批放入，避免拥挤导致油温下降），炸至金黄色（约3分钟），捞出控油。待所有小黄鱼炸完后，将油温升高至八成热，把所有小黄鱼倒入锅中复炸1分钟（复炸能让外壳更酥脆，且逼出多余油脂），捞出控油后，撒椒盐粉、辣椒粉或孜然粉即可。
注意：小黄鱼腌制时盐量要足，炸好后无需额外调味，底味足够。裹粉要薄而均匀，过厚会导致“壳厚肉少”，影响口感。炸制时分批放入，每批数量不宜过多，避免油温骤降，导致外壳吸油过多、不酥脆。复炸步骤不可省略，复炸能让小黄鱼的外壳更酥脆，且能去除部分油脂，口感更清爽。小黄鱼处理时要彻底去除内脏和黑膜，鱼头可根据喜好保留或去除，保留鱼头炸制后口感也很酥脆。
13. 干炸带鱼
做法：取500g新鲜带鱼，剪成长5cm左右的段，用剪刀剪开鱼腹，去除内脏和腹腔内黑沫（带鱼表面的银脂不要刮掉，含丰富营养和香味），用流动清水冲洗干净，放入盆中加1勺盐、1勺料酒、0.5勺白胡椒粉、2片姜片，搅拌均匀后腌制15分钟。腌制完成后，将带鱼段捞出，用厨房纸彻底吸干表面水分（带鱼表面水分是炸制时溅油的主要原因，必须吸干）。准备1个碗，放入2勺淀粉、1勺面粉（比例2:1），搅拌均匀成混合粉，将带鱼段逐一放入混合粉中，均匀裹一层薄粉（裹粉后抖掉多余粉末，避免外壳过厚）。锅中倒入足量食用油（能没过带鱼段），烧至六成热（筷子放入气泡均匀），放入带鱼段，中小火炸至一面金黄（约3分钟），翻面炸至另一面金黄（约2分钟），捞出控油。待油温升高至七成热，将带鱼段倒入锅中复炸30秒，捞出控油后，撒椒盐粉或孜然粉即可食用。
注意：带鱼表面的银脂是营养和香味的关键，处理时切勿刮掉，仅去除内脏和黑膜即可。腌制时盐量要适中，既能入底味，又不会过咸，料酒和白胡椒粉主要用于去腥味。裹粉要薄，过厚会影响口感，让外壳变硬，掩盖带鱼的鲜味。炸制时油温控制在六成热，过高会导致外焦里生，过低则外壳吸油过多，菜肴油腻。复炸时间不宜过长，30秒即可，主要目的是让外壳更酥脆，避免肉质变老。
14. 香煎秋刀鱼
做法：取4条新鲜秋刀鱼，剪去头尾，用剪刀从鱼腹处剪开，去除内脏和腹腔内黑膜，用流动清水冲洗干净，用厨房纸彻底吸干表面水分（秋刀鱼含油脂较多，表面水分过多会影响煎制时的香味释放）。用1勺料酒、少许盐、0.5勺黑胡椒粉、2勺柠檬汁（一半用于腌制，一半用于出锅提味），均匀涂抹秋刀鱼表面，放入1片姜片，腌制10分钟（柠檬汁能有效去腥味、增清香，还能中和油脂）。锅中倒入1勺食用油（秋刀鱼本身出油，油无需过多），烧至五成热，放入腌制好的秋刀鱼，中小火煎制，期间不断用铲子轻轻按压鱼身，让其均匀受热，煎至一面金黄（约3分钟），翻面煎至另一面金黄（约3分钟），煎至鱼身表面微焦、能闻到浓郁香味即可。出锅后放在盘中，挤上剩余柠檬汁，撒少许葱花或黑胡椒粉提味，可搭配生菜叶或小番茄解腻。
注意：秋刀鱼含油脂较多，煎制时油要少，避免菜肴过于油腻，煎制过程中会不断出油，可根据情况倒出部分多余油脂。煎制时间控制在6分钟左右，每面3分钟，过长会导致肉质变老、油脂析出过多，影响口感。柠檬汁分两次使用，腌制时去腥味，出锅时提鲜，用量不宜过多，否则会掩盖秋刀鱼本身的香味。煎制时用中小火，避免大火导致表面过快焦糊，内部却未熟透，轻轻按压鱼身能让鱼肉更紧实。
15. 油炸小海鱼（沙丁鱼/虾虎鱼）
做法：取500g新鲜小海鱼（沙丁鱼、虾虎鱼均可），处理时用剪刀剪去鱼头，去除内脏和鱼腹内黑膜，用流动清水反复冲洗（小海鱼泥沙较多，需冲洗干净），放入盆中加1勺盐、2勺料酒、3片姜片、1段葱段，搅拌均匀后腌制15分钟。腌制完成后，将小海鱼捞出，用厨房纸逐一吸干表面水分（水分过多会导致炸制时溅油，且外壳不酥脆）。准备1个碗，放入2勺淀粉、2勺面粉、少许盐、0.5勺辣椒粉、0.5勺孜然粉，搅拌均匀成调味混合粉（提前加调料，让外壳更入味）。将吸干水分的小海鱼逐一放入混合粉中，均匀裹一层薄粉（裹粉后抖掉多余粉末，避免外壳过厚）。锅中倒入足量食用油，烧至七成热（油面冒烟，筷子放入气泡密集），放入小海鱼（分批放入，避免拥挤），炸至金黄色（约3-4分钟），捞出控油。待油温升高至八成热，将小海鱼复炸30秒，捞出控油后，撒少许椒盐粉或辣椒粉即可。
注意：小海鱼泥沙较多，处理时必须冲洗干净，否则影响口感。腌制时间控制在15分钟，过长会导致鱼肉吸水过多，炸制后口感不紧实。混合粉中提前加入盐、辣椒粉、孜然粉，能让外壳更入味，无需额外调味。炸制时分批放入，避免油温下降，导致外壳吸油过多、不酥脆。小海鱼体型小，炸制时间3-4分钟即可，复炸30秒能提升酥脆度，避免炸制过久导致肉质变柴。
四、炖煮类（汤鲜肉嫩，适配熬汤/焖煮）
16. 酸菜鱼
做法：选1条1kg左右的新鲜草鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内黑膜和血线，用刀将鱼头、鱼骨与鱼肉分离，鱼头劈开，鱼骨斩成段，鱼肉斜刀切成薄片（厚度约0.3cm，切薄更易入味、口感更滑嫩）。将鱼片放入碗中，加1勺盐、2勺料酒、1个蛋清、2勺淀粉，朝一个方向搅拌均匀，腌制15分钟（蛋清和淀粉能让鱼片更滑嫩，不易煮散）。取200g袋装酸菜，用清水冲洗2遍（去除多余盐分和防腐剂），挤干水分后切成小段备用。锅中倒入1勺食用油，烧至五成热，放入姜片、蒜片、3个干辣椒、1小把花椒，小火炒出香味，放入酸菜段，大火翻炒3分钟（炒出酸菜的香味，避免煮出的汤有生酸味）。加入足量清水（约1.5L），放入鱼头和鱼骨，大火烧开后转小火煮5分钟（让鱼头鱼骨的鲜味融入汤中），加1勺盐、0.5勺白胡椒粉调味（盐量不宜过多，酸菜本身有咸味）。转大火，将腌制好的鱼片逐片放入汤中（不要搅拌，避免鱼片散烂），待鱼片全部放入后，轻轻推动锅底，煮至鱼片变白、熟透（约3分钟），关火后撒葱花、香菜段，淋1勺花椒油即可。
注意：鱼片切得越薄越好，腌制时加蛋清和淀粉，既能让鱼片滑嫩，又能防止煮散。酸菜必须提前翻炒，炒出香味后再加水，否则汤会有生酸味，影响口感。煮鱼片时大火快速煮，时间控制在3分钟左右，过长会导致鱼片变老、口感发柴。花椒和干辣椒的用量可根据喜好调整，喜欢麻辣的可适当增加，不喜欢的可减少或省略。鱼头和鱼骨煮5分钟即可，时间过长会导致肉质变柴，且汤中会有腥味。
17. 水煮鱼
做法：选1条1.2kg左右的新鲜黑鱼（黑鱼肉质紧实、刺少，适合做水煮鱼），处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内黑膜和血线，用刀将鱼头、鱼骨与鱼肉分离，鱼头劈开，鱼骨斩成段，鱼肉斜刀切成薄片（厚度约0.3cm）。将鱼片放入碗中，加1勺盐、2勺料酒、1勺淀粉、少许食用油，朝一个方向搅拌均匀，腌制20分钟（加食用油能让鱼片更滑嫩，不易粘连）。取100g豆芽、100g生菜，豆芽洗净，生菜洗净撕成小块，焯水后铺在大碗底部（作为垫底菜，吸满汤汁更入味）。锅中倒入2勺食用油，烧至五成热，放入4片姜片、4瓣蒜片、5个干辣椒、1小把花椒、2勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油（豆瓣酱炒出红油后香味更浓郁）。加入足量清水（约1.5L），放入鱼头和鱼骨，大火烧开后转小火煮8分钟，加1勺生抽、0.5勺盐调味（豆瓣酱和生抽已有咸味，盐量要少）。转大火，将腌制好的鱼片逐片放入汤中，煮至鱼片变白、熟透（约3分钟），连汤一起倒入铺有豆芽和生菜的大碗中。另起锅，倒入3勺食用油，烧至八成热（油面冒烟），放入3个干辣椒、1小把花椒，炸出香味后，快速淋在鱼片上，激发出麻辣鲜香，撒葱花、香菜段即可。
注意：黑鱼肉质紧实，切薄片后腌制20分钟，能让鱼片更入味、更滑嫩。郫县豆瓣酱必须炒出红油，这是水煮鱼香味和色泽的关键，炒时用小火，避免炒糊。垫底菜可根据喜好选择，除了豆芽、生菜，还可以用金针菇、豆腐皮等。最后淋热油是水煮鱼的灵魂步骤，热油温度必须足够，才能激发花椒和干辣椒的香味，让菜肴麻辣鲜香。鱼片煮制时间不宜过长，3分钟左右即可，否则肉质会变老、失去弹性。
18. 番茄鱼
做法：取500g冷冻巴沙鱼柳（巴沙鱼无刺、肉质细嫩，适合老人小孩），提前放入冷藏室自然解冻，解冻后用厨房纸吸干表面水分，切成宽2cm的条状，放入碗中加1勺盐、1勺料酒、1勺淀粉，搅拌均匀腌制10分钟。取3个新鲜番茄（约400g），顶部划十字，用开水烫一下去皮（去皮后汤更细腻，无涩味），切成小块；准备2片姜片、2瓣蒜片、1段葱段。锅中倒入1勺食用油，烧至五成热，放入姜片、蒜片、葱段，小火炒出香味，放入番茄块，加1勺白糖（中和番茄酸味），大火翻炒至番茄软烂出汁（约5分钟）。加入足量清水（约1L），大火烧开后转小火煮5分钟，让番茄汤汁更浓郁，加1勺盐、0.5勺白胡椒粉调味。转大火，将腌制好的巴沙鱼条逐根放入汤中，煮至鱼条变白、熟透（约3分钟），关火后撒葱花、香菜段，滴1滴香油即可。
注意：巴沙鱼解冻后要彻底吸干水分，避免腌制时吸水过多，导致肉质变散。番茄一定要炒至软烂出汁，这样汤味才浓郁，颜色也更红亮，加少许白糖能中和酸味，让口感更温润。巴沙鱼极易熟，煮制时间3分钟即可，过长会导致肉质变散、失去弹性。可根据喜好加入豆腐、金针菇等配菜，让营养更丰富。巴沙鱼本身无腥味，腌制时料酒用量不宜过多，仅用于轻微去味即可。
19. 鱼头汤（乳白色浓汤版）
做法：选1个1.5kg左右的胖头鱼鱼头（胖头鱼鱼头大、胶质多，容易煮出乳白色浓汤），处理时劈开鱼头，去除鱼鳃和腹腔内黑膜、血线（这些是腥味主要来源），用流动清水反复冲洗，再用厨房纸吸干表面水分。锅中倒入2勺食用油，烧至六成热，放入鱼头，中小火煎至一面金黄（约4分钟），翻面煎至另一面金黄（约3分钟），煎至鱼头表面微焦（煎制能激发油脂和香味，是煮出白汤的关键）。加入足量开水（必须用开水，冷水会让鱼肉收缩，难以煮出白汤），水量没过鱼头的2/3，放入4片姜片、2段葱段、1小勺白醋（白醋能促进钙质溶解，让汤更白，且去腥味）。大火烧开后保持大火煮10分钟（大火能让汤快速乳化变白），转小火继续慢炖20分钟，让汤汁更浓郁、乳白色更厚重。炖好后加适量盐、少许白胡椒粉调味（盐量不宜过多，避免掩盖鲜味），撒香菜段、葱花，滴1滴香油即可。若喜欢丰富口感，可在小火慢炖时加入豆腐块、玉米段或菌菇，吸满汤汁后味道更佳。
注意：煮白汤的核心是“煎透+开水+大火”，三者缺一不可，煎不透或加冷水，汤都难以变白。白醋用量要少，仅1小勺即可，过多会让汤有酸味，影响口感。炖制过程中不要频繁翻动鱼头，避免鱼肉碎烂，可轻轻晃动锅体让受热均匀。胖头鱼鱼头油脂较多，炖好后可撇去表面浮油，口感更清爽，适合清淡饮食需求。挑选鱼头时选眼睛明亮、鱼鳃鲜红、无异味的新鲜鱼头，新鲜度直接影响汤的鲜味和口感。
20. 豆腐鲫鱼汤
做法：选2条500g左右的新鲜鲫鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内黑膜和血线（鲫鱼腥味重，这些必须清理干净），用流动清水冲洗后，用厨房纸彻底吸干鱼身表面水分（避免煎鱼时溅油）。在鱼身两侧各划2道斜刀，用1勺料酒、少许盐均匀涂抹鱼身，腌制10分钟（腌制去腥味，还能让鱼肉初步入味）。准备300g嫩豆腐，切成2cm见方的小块，放入淡盐水中浸泡10分钟（淡盐水能让豆腐更紧实，煮时不易碎烂）；准备3片姜片、2段葱段。锅中倒入2勺食用油，烧至六成热，放入鲫鱼，中小火煎至一面金黄（约3分钟），翻面煎至另一面金黄（约2分钟），煎好后盛出备用。锅中留底油，放入姜片、葱段，小火炒出香味，倒入足量开水（没过鲫鱼），大火烧开后放入煎好的鲫鱼，再次烧开后转小火煮10分钟，让汤汁初步变白。将豆腐块从淡盐水中捞出，轻轻放入汤中，继续小火慢炖15分钟（炖制时不要用铲子搅拌，避免豆腐碎烂，可轻轻晃动锅体）。炖好后加适量盐、少许白胡椒粉调味，撒葱花、香菜段，滴1滴香油即可。
注意：豆腐提前用淡盐水浸泡，能增加紧实度，避免煮时碎烂，选择嫩豆腐口感更滑嫩，老豆腐则更有嚼劲，可根据喜好选择。煎鱼时油温要足够，先煎一面定型再翻面，避免鱼皮破损，影响美观和口感。炖汤时先煮鱼10分钟让汤汁变白，再放豆腐，这样豆腐既能入味，又不会煮碎。鲫鱼细刺较多，食用时需注意，尤其是老人和小孩，可选择将鱼肉煮至软烂后挑出鱼刺再喝汤。汤的鲜味来自鲫鱼和豆腐的搭配，无需添加过多调料，保持清淡即可。
21. 菌菇鱼丸汤
做法：取300g新鲜龙利鱼（龙利鱼无刺、肉质细嫩，适合做鱼丸），洗净后切成小块，放入辅食机中，加入1个蛋清、2勺淀粉、1勺料酒、少许盐、0.5勺白胡椒粉，打成细腻鱼泥（鱼泥要打得足够细腻，这样鱼丸口感更弹嫩）。将鱼泥倒入碗中，朝一个方向搅拌上劲（搅拌5分钟左右，直到鱼泥变得黏稠有弹性，能挂在筷子上不滴落）。锅中加足量清水，烧至微沸（水面冒泡但不翻滚），转小火，用手将鱼泥挤成直径2cm左右的鱼丸，或用勺子舀成鱼丸，逐一放入水中（鱼丸浮起即表示熟透，捞出放入碗中备用）。准备200g混合菌菇（香菇、金针菇、蟹味菇均可），洗净后沥干水分；香菇切成片，金针菇去根部，蟹味菇掰开；准备2片姜片、1段葱段。锅中倒入1勺食用油，烧至五成热，放入姜片、葱段，小火炒出香味，放入混合菌菇，大火翻炒3分钟（炒出菌菇的香味，让汤更鲜）。倒入足量清水（约1L），大火烧开后转小火煮5分钟，让菌菇的鲜味融入汤中。将煮好的鱼丸放入汤中，继续煮3分钟，让鱼丸吸收菌菇汤的鲜味，加适量盐、少许白胡椒粉调味，撒葱花、香菜段，滴1滴香油即可。
注意：龙利鱼打成鱼泥时，不要加水，仅加入蛋清、淀粉等调料，这样鱼丸更紧实弹嫩。鱼泥必须搅拌上劲，这是鱼丸弹嫩的关键，搅拌方向要一致，不要来回搅拌。煮鱼丸时水温控制在微沸状态，大火会让鱼丸煮散，小火慢煮能让鱼丸均匀受热，熟透且弹嫩。菌菇可根据喜好搭配，不同菌菇的鲜味不同，搭配后汤的鲜味更丰富。鱼丸和菌菇都很鲜，调味要清淡，避免过多调料掩盖鲜味，盐量仅需少许即可。
22. 麻辣鱼火锅（家庭版）
做法：选1条1.2kg左右的新鲜草鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内黑膜和血线，将鱼头、鱼骨与鱼肉分离，鱼头劈开，鱼骨斩成段，鱼肉斜刀切成薄片（厚度约0.3cm）。鱼片放入碗中，加1勺盐、2勺料酒、1个蛋清、2勺淀粉、少许食用油，朝一个方向搅拌均匀，腌制20分钟（加食用油能让鱼片更滑嫩，不易粘连）。准备火锅底料：锅中倒入3勺食用油，烧至五成热，放入5片姜片、5瓣蒜片、8个干辣椒、1小把花椒、2勺郫县豆瓣酱、1个八角、1小块桂皮，小火炒出红油和香味（炒底料时用小火，避免炒糊）。加入足量清水（约2L）或高汤，大火烧开后转小火煮10分钟，让底料香味充分释放，加1勺生抽、0.5勺盐、1勺白糖调味（白糖中和辣味，让口感更温润）。将煮好的火锅汤底倒入火锅中，大火烧开后先放入鱼头和鱼骨，煮8分钟至熟透，再放入喜欢的配菜（如豆芽、金针菇、豆腐皮、土豆粉等），煮至配菜熟透。最后将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮至鱼片变白、熟透（约3分钟），撒葱花、香菜段、蒜末，淋1勺花椒油，即可边煮边吃。
注意：鱼片腌制时加蛋清和淀粉，既能让鱼片滑嫩，又能防止煮散，食用油能避免鱼片粘连，方便下锅。炒火锅底料时一定要炒出红油，这样香味才浓郁，郫县豆瓣酱的用量可根据喜好调整，喜欢麻辣的可适当增加。汤底用高汤口感更鲜，没有高汤可用清水代替，煮底料时多煮10分钟，香味同样浓郁。鱼片煮制时间不宜过长，3分钟左右即可，否则肉质会变老、失去弹性。配菜可根据喜好选择，建议先煮耐煮的配菜（如土豆、萝卜），再煮易熟的配菜（如豆芽、生菜），最后煮鱼片。
23. 黄焖鱼头
做法：选1个1.5kg左右的胖头鱼鱼头，处理时劈开，去除鱼鳃和腹腔内黑膜、血线，用流动清水反复冲洗，用厨房纸吸干表面水分，用1勺料酒、1勺盐、0.5勺白胡椒粉均匀涂抹鱼头，腌制15分钟（鱼头较大，腌制时间稍长更易去腥味）。准备200g五花肉，切成薄片（五花肉能增加菜肴的香味和油脂，让口感更醇厚）；准备4片姜片、4瓣蒜片、2段葱段、1个八角、1片香叶、2个干辣椒。锅中倒入2勺食用油，烧至六成热，放入鱼头，中小火煎至一面金黄（约4分钟），翻面煎至另一面金黄（约3分钟），煎好后盛出备用。锅中留底油，放入五花肉片，小火煸炒出油脂（煸炒出的油脂用来炒料，香味更浓），放入姜片、蒜片、葱段、八角、香叶、干辣椒，小火炒出香味。加入2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、1勺白糖、少许豆瓣酱，翻炒均匀出香味，倒入没过鱼头的开水，大火烧开后转小火，放入煎好的鱼头，盖上锅盖焖煮25分钟（鱼头肉质较厚，焖煮时间稍长更易入味）。焖煮过程中每隔10分钟轻轻晃动锅体，让鱼头均匀吸收汤汁，避免用铲子翻动，防止鱼头破损。25分钟后转大火收汁，待汤汁浓稠、能挂在鱼头上时，撒葱花、香菜段，滴1滴香油即可。
注意：胖头鱼鱼头较大，煎制时要耐心，确保两面都煎至金黄，这样既能去腥味，又能让鱼头更入味。五花肉煸炒出油脂后再炒料，能让菜肴香味更浓郁，避免过于油腻，煸炒后的五花肉也可留在锅中一起焖煮，口感更佳。焖煮时用开水，能让鱼头更快入味，避免肉质变柴，汤汁必须没过鱼头，否则露出的部分会不够入味。收汁时用大火，快速将汤汁收浓，让汤汁挂在鱼头上，口感更浓郁，但要注意观察，避免汤汁收干糊锅。八角、香叶等香料用量要少，仅用于增香，避免掩盖鱼头的鲜味。
五、烤制类（焦香入味，适配海鱼或肉质厚实的鱼）
24. 烤秋刀鱼（空气炸锅版）
做法：取4条新鲜秋刀鱼，剪去头尾，用剪刀从鱼腹处剪开，去除内脏和腹腔内黑膜，用流动清水冲洗干净，用厨房纸彻底吸干表面水分（秋刀鱼含油脂较多，表面水分过多会影响烤制效果，导致外皮不酥脆）。在鱼身两侧各划3道斜刀（深度至鱼骨，方便入味），用1勺料酒、少许盐、0.5勺黑胡椒粉、2勺柠檬汁（一半用于腌制，一半用于出锅提味）均匀涂抹鱼身，放入2片姜片、1段葱段，腌制15分钟（柠檬汁能去腥味、增清香，中和秋刀鱼的油脂）。将腌制好的秋刀鱼取出，抖掉葱姜，在鱼身表面刷一层薄油（刷油能让外皮更酥脆，避免烤制时过干），放入空气炸锅炸篮中（鱼身之间留有空隙，避免拥挤影响受热）。空气炸锅调至180℃，烤制10分钟，取出后翻面，再刷一层薄油，撒少许黑胡椒粉和辣椒粉，继续烤制8分钟（总共18分钟，根据秋刀鱼大小调整，烤至鱼身表面微焦、肉质紧实即可）。出锅后挤上剩余柠檬汁，撒葱花或白芝麻，即可食用。
注意：秋刀鱼含油脂较多，腌制时盐量要少，避免过咸，柠檬汁的用量可根据喜好调整，喜欢清香的可适当增加。空气炸锅烤制时无需预热，直接放入烤制即可，温度控制在180℃，过高会导致外焦里生，过低则烤制时间过长，肉质变干。刷油步骤不可省略，薄油能让外皮更酥脆，避免烤制后过于干涩，翻面时再刷一次油，让两面都酥脆。秋刀鱼体型细长，烤制时要确保鱼身受热均匀，炸篮中不要拥挤，否则会导致部分部位烤不熟或烤过干。
25. 蒜蓉烤鳕鱼
做法：取300g冷冻鳕鱼块，提前放入冷藏室自然解冻，解冻后用厨房纸彻底吸干表面水分（鳕鱼水分含量高，吸干水分才能让蒜蓉调料更好入味，避免烤制时出水过多）。准备蒜蓉酱：碗中放入5瓣蒜末、2勺生抽、1勺蚝油、1勺料酒、半勺白糖、1勺食用油、少许盐，搅拌均匀（蒜蓉酱要搅拌至调料充分融合，食用油能激发蒜末香味）。将鳕鱼块放入烤盘中，用刷子将蒜蓉酱均匀涂抹在鳕鱼表面和侧面（确保每一块都裹满蒜蓉酱，方便入味），腌制10分钟（鳕鱼肉质细嫩，腌制时间过长会破坏口感）。烤箱预热200℃，在烤盘底部铺一层锡纸（防止粘连，方便清洁），将腌制好的鳕鱼块放入烤盘中，表面撒少许葱花和白芝麻。放入预热好的烤箱中层，上下火200℃烤制10分钟（鳕鱼极易熟，时间过长会导致肉质散烂、失去弹性），取出后即可食用，喜欢焦香口感的可再烤2分钟。
注意：鳕鱼解冻必须用冷藏室自然解冻，避免温水浸泡导致肉质变散、营养流失。蒜蓉酱中加少许食用油，能激发蒜末的香味，让调料更香浓，生抽和蚝油已有咸味，盐量要少，避免过咸。烤箱必须提前预热，否则鳕鱼会受热不均，表面调料易脱落，肉质也不够鲜嫩。烤制时间严格控制在10分钟左右，鳕鱼肉质细嫩，过度烤制会让肉质变得松散，失去弹性和鲜嫩口感。可根据喜好在蒜蓉酱中加入小米辣，增加辣味，让口感更丰富。
26. 香辣烤鱼（草鱼版）
做法：选1条1.2kg左右的新鲜草鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内黑膜和血线，用刀从鱼背处剖开（不要切断，保持鱼腹相连），用厨房纸彻底吸干鱼身表面水分，用1勺料酒、1勺盐、0.5勺白胡椒粉均匀涂抹鱼身和腹腔，腌制20分钟（草鱼土腥味重，腌制时间稍长更易去腥味）。准备烤鱼调料：碗中放入3勺郫县豆瓣酱、2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、1勺白糖、5瓣蒜末、3片姜片、2段葱段、8个干辣椒、1小把花椒、1勺食用油，搅拌均匀成调料酱。在鱼身两侧各划3道斜刀，将调料酱均匀涂抹在鱼身表面、腹腔内和刀口处，腌制30分钟（让调料充分渗透，更易入味）。烤箱预热220℃，在烤盘底部铺一层锡纸，刷一层薄油，将腌制好的草鱼放入烤盘中，鱼身表面再刷一层薄油，撒少许白芝麻。放入烤箱中层，上下火220℃烤制25分钟（草鱼肉质较厚，烤制时间稍长，烤至鱼身表面微焦、肉质紧实）。取出后，在鱼身上铺一层炒好的配菜（如豆芽、金针菇、豆腐皮等），再放入烤箱烤5分钟，让配菜吸收鱼的香味和调料味，即可出锅。
注意：草鱼处理时必须刮净腹腔内的黑膜和血线，这是土腥味的主要来源，否则烤制后腥味重。腌制时调料酱要涂抹均匀，尤其是腹腔内和刀口处，确保每一处都能入味，腌制时间不少于30分钟，否则味道较淡。烤箱提前预热，烤制时用高温快速烤，让鱼皮酥脆、肉质紧实，避免低温慢烤导致肉质变柴。配菜可根据喜好选择，提前炒至半熟再铺在鱼身上烤制，这样既入味又不会烤焦，喜欢麻辣的可在配菜中加入更多干辣椒和花椒。烤制过程中可查看鱼的状态，表面微焦即可，避免烤过久导致肉质变干。
27. 烤三文鱼（香煎+烤制版）
做法：取300g新鲜三文鱼排，用流动清水冲洗干净，用厨房纸彻底吸干表面水分（三文鱼含油脂较多，表面水分过多会影响煎制和烤制效果）。用少许盐、0.5勺黑胡椒粉、1勺柠檬汁均匀涂抹三文鱼排，腌制5分钟（三文鱼鲜味浓郁，腌制时间无需过长，避免调料掩盖本味）。锅中倒入1勺食用油，烧至五成热，放入三文鱼排，中小火煎至一面金黄（约2分钟），翻面煎至另一面金黄（约1分钟），煎至鱼皮酥脆、鱼肉表面微焦（煎制能锁住鱼肉水分，让口感更紧实）。烤箱预热200℃，在烤盘底部铺一层锡纸，将煎好的三文鱼排放入烤盘中，表面撒少许迷迭香、百里香（香料增香，提升风味），淋1勺橄榄油。放入烤箱中层，上下火200℃烤制8分钟（煎制后再烤制，既能让鱼肉熟透，又能保持肉质鲜嫩多汁），取出后挤上少许柠檬汁，撒少许黑胡椒粉即可。
注意：三文鱼选择新鲜的鱼排，鱼皮完整，这样煎制后鱼皮酥脆，口感更佳。腌制时盐量要少，仅用于提味，柠檬汁能去腥味、增清香，用量不宜过多。煎制时用中小火，时间不宜过长，每面2分钟左右，让鱼皮酥脆即可，避免煎熟内部，影响后续烤制口感。烤制时间控制在8分钟左右，三文鱼肉质细嫩，过度烤制会让肉质变老、失去弹性，
28. 孜然烤沙丁鱼
做法：取500g新鲜沙丁鱼，处理时剪去头尾，去除内脏和腹腔内黑膜，用流动清水反复冲洗（沙丁鱼泥沙较多，需冲洗干净），用厨房纸彻底吸干表面水分。在鱼身两侧各划2道斜刀，用1勺料酒、1勺盐、0.5勺孜然粉、0.5勺辣椒粉、2片姜片，均匀涂抹鱼身，腌制15分钟（孜然和辣椒能掩盖沙丁鱼的腥味，增香提味）。将腌制好的沙丁鱼取出，抖掉姜片，在鱼身表面刷一层薄油（刷油能让外皮更酥脆，避免烤制时过干），均匀撒上少许孜然粒和白芝麻。烤箱预热200℃，烤盘铺锡纸并刷油，将沙丁鱼均匀摆放在烤盘中（鱼身之间留空隙，避免粘连），放入烤箱中层，上下火200℃烤制12分钟，取出翻面，再刷一层薄油，撒少许孜然粉，继续烤制8分钟（总共20分钟，烤至鱼身表面微焦、肉质紧实）。出锅后可根据喜好撒少许辣椒粉或椒盐粉，搭配生菜叶解腻。
注意：沙丁鱼体型小，腌制时间15分钟足够，过长会导致鱼肉吸水过多，烤制后口感不紧实。烤箱必须提前预热，否则鱼肉受热不均，外皮不易酥脆。刷油要薄而均匀，避免油脂过多导致菜肴油腻，翻面时再补刷一次油，让两面都酥脆。孜然粉和辣椒粉的用量可根据喜好调整，喜欢重口味的可适当增加，不喜欢的可减少或省略。
29. 蒜香烤龙利鱼
做法：取400g冷冻龙利鱼柳，提前放入冷藏室自然解冻，解冻后用厨房纸彻底吸干表面水分（龙利鱼水分含量高，吸干水分才能让调料入味）。准备蒜香汁：碗中放入6瓣蒜末、2勺生抽、1勺蚝油、1勺料酒、半勺白糖、1勺橄榄油、少许盐，搅拌均匀（橄榄油能激发蒜末香味，让口感更温润）。将龙利鱼柳放入烤盘中，用刷子将蒜香汁均匀涂抹在鱼柳表面和侧面，腌制10分钟（龙利鱼肉质细嫩，腌制时间过长会破坏口感）。烤箱预热190℃，在烤盘底部铺一层锡纸，将腌制好的龙利鱼柳放入，表面撒少许葱花和白芝麻，盖上一层锡纸（防止烤制时水分流失，肉质变干）。放入烤箱中层，上下火190℃烤制12分钟，揭开锡纸，继续烤制3分钟（让表面微焦，提升口感），取出后即可食用。
注意：龙利鱼解冻必须用冷藏室自然解冻，避免温水浸泡导致肉质变散、营养流失。蒜香汁中加橄榄油，既能增香，又能让鱼肉保持湿润，避免烤制后过干。烤制前盖上锡纸，能锁住水分，让肉质更鲜嫩多汁，最后3分钟揭开锡纸烤，让表面微焦，口感更丰富。烤制时间控制在15分钟左右，龙利鱼极易熟，过度烤制会让肉质变得松散，失去弹性。可根据喜好在蒜香汁中加入黑胡椒粉或迷迭香，提升风味。
六、凉拌类（清爽低脂，适配肉质紧实的鱼）
30. 凉拌鱼丝
做法：选1条800g左右的新鲜草鱼或黑鱼（肉质紧实，适合切丝），处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内黑膜和血线，洗净后放入锅中，加足量清水、3片姜片、2段葱段、1勺料酒，大火烧开后转小火煮10分钟（煮至鱼肉熟透，用筷子能轻松戳透）。将煮好的鱼捞出，放入冷水中过凉（过凉能让鱼肉更紧实，不易碎烂，方便切丝），待鱼完全冷却后，用手撕成粗细均匀的鱼丝（撕丝时尽量去除鱼刺，避免食用时卡喉咙）。准备配菜：黄瓜洗净切丝，胡萝卜洗净切丝，香菜洗净切段，大蒜切末，小米辣切圈（不吃辣的可省略）。碗中调凉拌汁：2勺生抽、1勺香醋、1勺香油、1勺辣椒油、半勺白糖、少许盐、蒜末、小米辣圈，搅拌均匀（凉拌汁可根据喜好调整，喜欢酸甜的可增加香醋和白糖用量）。将鱼丝、黄瓜丝、胡萝卜丝放入大碗中，倒入凉拌汁，搅拌均匀，腌制5分钟让其入味，最后撒香菜段即可。
注意：鱼煮至熟透即可，不要煮过久，否则肉质变柴，不易撕丝。煮好的鱼一定要过凉，让肉质紧实，撕丝时更顺利，且不易碎烂。撕丝时要仔细去除鱼刺，尤其是细刺，避免食用时卡喉咙，适合老人和小孩食用时需格外注意。凉拌汁的口味可根据喜好调整，酸甜、麻辣、咸鲜均可，灵活搭配。配菜可根据喜好选择，除了黄瓜、胡萝卜，还可以加豆芽、木耳等，让营养更丰富。
31. 酸辣鱼块
做法：选1条1kg左右的新鲜草鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内黑膜和血线，洗净后斩成3cm见方的鱼块，放入锅中，加足量清水、3片姜片、2段葱段、1勺料酒，大火烧开后转小火煮8分钟（煮至鱼块熟透）。将煮好的鱼块捞出，放入冷水中过凉（过凉让肉质紧实，不易碎烂），待完全冷却后捞出，沥干水分放入大碗中。准备调料：大蒜切末，生姜切末，小米辣切圈，香菜切段，葱花切段。碗中调酸辣汁：3勺生抽、2勺香醋、1勺香油、1勺辣椒油、半勺白糖、少许盐、蒜末、姜末、小米辣圈，搅拌均匀（酸辣汁的酸味来自香醋，辣味来自小米辣和辣椒油，可根据喜好调整用量）。将酸辣汁倒入鱼块中，搅拌均匀，腌制10分钟让鱼块充分入味，最后撒香菜段、葱花即可。
注意：鱼块不要煮过久，8分钟左右即可，煮过久肉质变柴，影响口感。过凉步骤不可省略，冷水能让鱼肉紧实，不易碎烂，且能去除部分腥味。酸辣汁的比例要适中，香醋和白糖的用量要平衡，避免过酸或过甜，辣椒油和小米辣的用量可根据辣度喜好调整。腌制时间10分钟足够，让鱼块充分吸收酸辣汁的味道，腌制过久会导致鱼块过咸。鱼块斩成3cm见方，大小均匀，方便入味和食用。
32. 凉拌鳕鱼
做法：取300g冷冻鳕鱼块，提前放入冷藏室自然解冻，解冻后用厨房纸吸干表面水分，放入锅中，加足量清水、2片姜片、1段葱段、1勺料酒，大火烧开后转小火煮6分钟（鳕鱼极易熟，煮过久会肉质散烂）。将煮好的鳕鱼捞出，放入冷水中过凉（过凉让肉质紧实，方便切块），待完全冷却后，切成2cm见方的小块，放入大碗中。准备配菜：生菜洗净撕成小块，小番茄洗净对半切开，黄瓜洗净切片，香菜切段，大蒜切末。碗中调凉拌汁：2勺生抽、1勺柠檬汁、1勺香油、半勺白糖、少许盐、蒜末，搅拌均匀（凉拌汁以清淡鲜爽为主，突出鳕鱼的鲜味）。将配菜和鳕鱼块放入大碗中，倒入凉拌汁，搅拌均匀，腌制5分钟让其入味，最后撒香菜段即可。
注意：鳕鱼煮制时间严格控制在6分钟左右，过长会导致肉质散烂，无法切块。解冻必须用冷藏室自然解冻，避免温水浸泡导致肉质变散、营养流失。凉拌汁要清淡，避免过重的调料掩盖鳕鱼的鲜味，柠檬汁能去腥味、增清香，是关键调料。配菜选择清爽解腻的种类，避免过于厚重的食材，影响整体口感。腌制时间5分钟即可，鳕鱼肉质细嫩，容易入味，腌制过久会过咸。
七、腌制类（风味独特，适合保存或下酒）
33. 咸鱼茄子（咸鱼预制）
做法：选1条800g左右的新鲜草鱼或鲤鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内黑膜和血线，洗净后用厨房纸彻底吸干表面水分，切成5cm长、2cm宽的鱼块。将鱼块放入盆中，加3勺盐、1勺料酒、2片姜片、1段葱段、1个八角，搅拌均匀，腌制24小时（腌制时间要足够，让盐充分渗透，便于保存）。腌制完成后，将鱼块捞出，用绳子串起来，挂在通风阴凉处晾晒3-5天（晾晒至鱼块表面干燥、肉质紧实，避免暴晒，否则肉质会变柴）。晒干后的咸鱼放入密封袋中，置于阴凉干燥处保存，可保存1-2个月。食用时，取适量咸鱼，用温水浸泡30分钟（去除多余盐分，避免过咸），洗净后切成小块；茄子洗净切成滚刀块，放入油锅中炸至金黄捞出。锅中留底油，爆香姜片、蒜片、干辣椒，放入咸鱼块翻炒2分钟，加入茄子块，加1勺生抽、半勺白糖，翻炒均匀，撒葱花即可。
注意：腌制时盐量要足，才能保证咸鱼的保存时间，晾晒时要通风阴凉，避免潮湿发霉。食用前必须用温水浸泡，去除多余盐分，浸泡时间可根据咸鱼的咸度调整，咸度高则浸泡时间延长。咸鱼油脂较多，炒制时油不宜过多，避免菜肴过于油腻。茄子炸至金黄后再与咸鱼同炒，口感更软糯，吸满咸鱼的香味，味道更佳。咸鱼适合搭配米饭或作为下酒菜，风味独特，咸香下饭。
34. 糟卤带鱼
做法：取500g新鲜带鱼，剪成长5cm左右的段，处理时去除内脏和腹腔内黑膜，用流动清水冲洗干净，用厨房纸彻底吸干表面水分。将带鱼段放入锅中，加足量清水、2片姜片、1段葱段、1勺料酒，大火烧开后转小火煮8分钟（煮至带鱼熟透）。将煮好的带鱼捞出，放入冷水中过凉（过凉让肉质紧实，不易碎烂），待完全冷却后捞出，沥干水分放入密封容器中。倒入足量糟卤汁（没过带鱼段），加入2片姜片、1段葱段、少许花椒，密封容器，放入冰箱冷藏腌制24小时（腌制时间要足够，让糟卤汁充分渗透，风味更浓郁）。腌制完成后即可食用，可直接作为凉菜，也可加热后食用，加热时加少许葱花、香油提味。
注意：带鱼煮制时间8分钟左右，过长会导致肉质散烂，无法腌制。过凉步骤不可省略，冷水能让肉质紧实，避免腌制时碎烂。糟卤汁要没过带鱼段，确保每块带鱼都能充分吸收糟卤的香味，密封腌制能让风味更浓郁。腌制时放入冰箱冷藏，避免高温导致变质，可保存3-5天。糟卤汁可重复使用1-2次，再次使用时需加热煮沸消毒，冷却后再用。
35. 盐焗鱼块
做法：选1条1kg左右的新鲜草鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内黑膜和血线，洗净后用厨房纸彻底吸干表面水分，切成5cm长、2cm宽的鱼块。将鱼块放入盆中，加2勺盐、1勺料酒、1勺花椒粉、2片姜片、1段葱段、1个八角、1片香叶，搅拌均匀，腌制12小时（腌制让调料充分渗透，入味更足）。准备大量粗盐（约500g），放入锅中，小火翻炒5分钟（炒至盐粒发热、微微发黄，去除水分，便于导热）。取一个砂锅，在底部铺一层炒热的粗盐（厚度约2cm），将腌制好的鱼块均匀摆放在盐上，再在鱼块表面铺一层炒热的粗盐（完全覆盖鱼块），盖上锅盖，小火焗20分钟（焗制让鱼块慢慢熟透，吸收盐和香料的香味）。焗制完成后，打开锅盖，用筷子将鱼块取出，抖掉表面多余的盐粒，即可食用，可搭配辣椒面或椒盐粉提味。
注意：鱼块腌制时盐量要适中，过多会过咸，过少则风味不足，腌制时间12小时足够，让调料充分入味。粗盐炒制时用小火，避免炒糊，炒至发热发黄即可，能更好地导热和提味。砂锅焗制时用小火，时间控制在20分钟左右，过长会导致肉质变柴，过短则未熟透。取出鱼块后抖掉多余盐粒，避免过咸，食用时可搭配解腻的饮品，如柠檬水、茶水。盐焗鱼块风味独特，咸香浓郁，适合作为下酒菜。
八、煲仔类（酱香醇厚，适合切块焖煮）
36. 啫啫鱼煲
做法：选1条800g左右的新鲜鲳鱼或鲈鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净腹腔内黑膜，洗净后用厨房纸吸干表面水分，切成5cm长、3cm宽的鱼块。将鱼块放入碗中，加1勺盐、1勺料酒、1勺淀粉、2片姜片，搅拌均匀，腌制10分钟（腌制让鱼块更入味，淀粉能让肉质更滑嫩）。准备配菜：洋葱洗净切块，大蒜洗净拍扁，生姜切片，葱段切段，干辣椒切圈，香菜切段。砂锅中倒入2勺食用油，烧至五成热，放入洋葱块、大蒜、姜片、葱段、干辣椒圈，小火炒出香味（炒至洋葱变软）。将腌制好的鱼块均匀摆放在配菜上，盖上锅盖，大火焗5分钟（砂锅保温性好，大火焗能让鱼块快速熟透，锁住水分）。打开锅盖，加入2勺生抽、1勺蚝油、1勺料酒、半勺白糖，翻炒均匀，盖上锅盖，小火焗3分钟（让鱼块充分吸收调料香味）。最后打开锅盖，大火收汁30秒，撒香菜段，即可出锅（砂锅余热足，可保持菜肴温热）。
注意：鱼块切块大小均匀，方便受热均匀，腌制时加淀粉，能让肉质更滑嫩，避免焗制时粘连。砂锅焗制时大火要足，快速让鱼块熟透，避免肉质变柴，中途不要频繁打开锅盖，否则热量流失，影响口感。配菜选择能增香、吸味的种类，洋葱炒软后能释放甜味，提升菜肴风味。最后大火收汁30秒，让汤汁浓稠挂在鱼块上，口感更浓郁，避免汤汁过多影响风味。砂锅使用时要注意预热，避免骤冷骤热导致破裂。
37. 咸鱼鸡粒煲
做法：取200g自制咸鱼（提前用温水浸泡30分钟，去除多余盐分），洗净后切成小丁；取300g鸡胸肉，洗净后切成小丁，用1勺盐、1勺料酒、1勺淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟。准备配菜：洋葱洗净切丁，大蒜洗净拍扁，生姜切片，葱段切段，青红椒洗净切丁，香菇洗净切丁。砂锅中倒入2勺食用油，烧至五成热，放入咸鱼丁，小火煸炒出香味（煸炒出咸鱼的油脂，让香味更浓郁），捞出备用。锅中留底油，放入鸡胸肉丁，大火翻炒至变色，盛出备用。锅中再倒入1勺食用油，放入洋葱丁、大蒜、姜片、葱段、香菇丁，小火炒出香味，加入青红椒丁，翻炒1分钟。放入炒好的咸鱼丁和鸡胸肉丁，加2勺生抽、1勺蚝油、半勺白糖，翻炒均匀，倒入少量清水（没过食材的三分之一），盖上锅盖，小火焗5分钟。打开锅盖，大火收汁，待汤汁浓稠后，撒香菜段，即可出锅。
注意：咸鱼提前用温水浸泡，去除多余盐分，避免菜肴过咸，浸泡时间可根据咸鱼咸度调整。鸡胸肉丁腌制时加淀粉，能让肉质更滑嫩，避免炒制时变老。砂锅焗制时用小火，让食材充分吸收调料香味，清水不要过多，否则收汁时间过长，影响口感。咸鱼和鸡胸肉丁都要提前炒制，让香味释放，再一起焗制，风味更浓郁。配菜可根据喜好调整，加入土豆丁、胡萝卜丁等，让营养更丰富。
九、刺身类（生食尝鲜，适配极新鲜海鱼）
38. 三文鱼刺身
做法：选500g新鲜三文鱼（必须是可生食级别的三文鱼，无寄生虫风险），用流动清水冲洗表面，用厨房纸吸干水分，放入冰箱冷冻室冷冻24小时（冷冻能杀灭可能存在的寄生虫，更安全）。将冷冻后的三文鱼取出，放入冷藏室解冻12小时（自然解冻，让肉质恢复鲜嫩），解冻后用刀将三文鱼切成3cm长、2cm宽、0.5cm厚的薄片（切薄片方便食用，口感更鲜嫩）。准备摆盘：取一个干净的盘子，铺上碎冰，盖上一层保鲜膜（防止冰块融化弄脏鱼肉），将三文鱼片均匀摆放在上面（保持低温，口感更佳）。准备蘸料：芥末酱、生抽、柠檬汁，将芥末酱和生抽混合，挤入少许柠檬汁（柠檬汁能去腥味、增清香，中和芥末的辛辣）。食用时，用筷子夹起三文鱼片，蘸取适量蘸料，即可食用，可搭配紫苏叶或生菜叶，解腻增香。
注意：三文鱼必须选择可生食级别，正规渠道购买，避免购买来源不明的三文鱼，存在寄生虫风险。冷冻和解冻步骤不可省略，冷冻24小时能杀灭寄生虫，冷藏室解冻能保持肉质鲜嫩，避免常温解冻导致变质。切三文鱼时刀要锋利，切薄片，避免切得太厚，影响口感，切的时候要顺着鱼肉的纹理切，让口感更细腻。摆盘时38. 三文鱼刺身做法：切的时候要顺着鱼肉的纹理切，避免逆纹切割导致肉质松散。摆盘时可搭配紫苏叶、小番茄、黄瓜片点缀，既美观又能解腻。蘸料中柠檬汁的用量可根据喜好调整，喜欢清爽口感的可多挤一些，能有效中和三文鱼的油脂感。除了经典的芥末生抽蘸料，还可搭配wasabi酱+酱油，或直接淋柠檬汁食用，突出三文鱼本身的鲜甜。
注意：食用刺身必须确保食材绝对新鲜，可生食级别是底线，切勿用普通三文鱼替代。解冻后需尽快食用，放置时间不超过2小时，避免常温下滋生细菌。脾胃虚寒者不宜过量食用，生食可能刺激肠胃，引发不适。刀具和砧板需提前用开水消毒，避免交叉污染，切好的鱼片不要反复翻动，防止肉质破损。
39. 金枪鱼刺身
做法：选400g新鲜金枪鱼（蓝鳍金枪鱼腹部最佳，肉质细嫩、油脂丰富），确保是可生食级别，正规渠道购买。用流动清水快速冲洗表面，用厨房纸彻底吸干水分，放入冰箱冷冻室冷冻24小时（杀灭寄生虫），再转入冷藏室解冻12小时。解冻后，用锋利的刺身刀将金枪鱼切成3cm长、1cm厚的薄片（切的时候逆着纹理切，让肉质更紧实有嚼劲）。取干净盘子铺碎冰，盖保鲜膜，将金枪鱼片均匀摆放，周围点缀紫苏叶、柠檬片、小萝卜丝。准备蘸料：生抽+芥末酱+少许蜂蜜（蜂蜜中和辛辣，提鲜），或直接用柠檬汁调味。食用时夹取鱼片蘸料，搭配紫苏叶一起入口，口感鲜甜醇厚，油脂感饱满。
注意：金枪鱼价格较高，需选择新鲜度高的，鱼身颜色鲜红、肉质有弹性、无异味。冷冻和解冻步骤严格执行，不可省略，否则存在寄生虫风险。切刀必须锋利，逆纹切割能提升肉质嚼劲，避免顺纹切导致肉质松散。食用时不宜过量，金枪鱼油脂含量高，过量易腻，且生食对肠胃负担较大，肠胃敏感者慎食。
40. 北极贝刺身
做法：取200g新鲜北极贝（可生食级别，鲜活或冷冻均可），冷冻北极贝需提前放入冷藏室自然解冻，鲜活北极贝用刷子刷洗外壳，洗净后用刀撬开外壳，取出贝肉，去除内脏和裙边的黑色杂质。将贝肉放入冰水中浸泡5分钟（让肉质更紧实、口感更脆嫩），捞出后用厨房纸吸干表面水分，斜刀切成两半（从中间切开，方便食用，且能展现内部鲜红的肉质）。摆盘时，盘子铺碎冰盖保鲜膜，将北极贝肉均匀摆放，表面点缀柠檬片、紫苏叶，淋少许柠檬汁去腥味。准备蘸料：生抽+芥末酱，或生抽+小米辣+柠檬汁（根据辣度喜好调整）。食用时夹取北极贝肉蘸料，入口脆嫩鲜甜，无需过多调料，避免掩盖本身风味。
注意：北极贝必须选择可生食级别，鲜活北极贝需确保外壳紧闭、无异味，解冻后的北极贝需尽快食用，不可久放。去除内脏和黑色杂质时要彻底，否则影响口感和卫生。冰水泡洗能提升脆嫩度，时间不宜过长，5分钟即可，否则肉质会吸水过多。蘸料以清淡为主，北极贝本身鲜甜，过多调料会破坏风味，芥末用量可根据接受度调整。
十、酥炸/椒盐类（咸香酥脆，适配小体型鱼）
41. 椒盐九肚鱼
做法：取500g新鲜九肚鱼，处理时剪去头尾，去除内脏，用流动清水冲洗干净，用厨房纸彻底吸干表面水分（九肚鱼水分含量高，吸干水分才能让裹粉更牢固）。将九肚鱼放入碗中，加1勺盐、1勺料酒、2片姜片、1段葱段，搅拌均匀，腌制10分钟（九肚鱼腥味较轻，腌制时间无需过长）。准备裹粉：碗中放入3勺淀粉、1勺面粉、少许盐、0.5勺椒盐粉，搅拌均匀（淀粉和面粉比例3:1，炸出的口感更酥脆）。将腌制好的九肚鱼捞出，抖掉葱姜，逐一裹一层薄粉（裹粉要均匀，避免过厚，否则外壳过硬）。锅中倒入足量食用油，烧至七成热（油面冒烟，筷子放入气泡密集），放入九肚鱼（分批放入，避免拥挤），炸至金黄色（约3分钟），捞出控油。待油温升高至八成热，将九肚鱼复炸30秒（复炸提升酥脆度），捞出控油后，撒椒盐粉、辣椒粉即可。
注意：九肚鱼肉质细嫩、水分含量高，裹粉要薄而均匀，过厚会掩盖鱼肉的鲜嫩。炸制时间3分钟即可，九肚鱼极易熟，过久会导致肉质变柴、水分流失。复炸步骤不可省略，30秒即可，能让外壳更酥脆，且逼出多余油脂。椒盐粉和辣椒粉的用量可根据喜好调整，喜欢重口味的可适当增加，也可搭配番茄酱食用。
42. 酥炸小海鱼
做法：取500g新鲜小海鱼（如银鱼、柳叶鱼），处理时剪去鱼头，去除内脏，用流动清水反复冲洗（去除泥沙），放入盆中加1勺盐、2勺料酒、3片姜片、1段葱段，腌制15分钟。腌制完成后，将小海鱼捞出，用厨房纸逐一吸干表面水分（水分过多会导致炸制时溅油，且外壳不酥脆）。准备裹粉：2勺淀粉+2勺面粉+少许盐+0.5勺孜然粉+0.5勺辣椒粉，搅拌均匀成调味粉。将小海鱼逐一裹一层薄粉（裹粉后抖掉多余粉末），放入盘中备用。锅中倒入足量食用油，烧至七成热，放入小海鱼（分批放入），炸至金黄色（约3-4分钟），捞出控油。待油温升高至八成热，复炸30秒，捞出控油后，撒椒盐粉即可。
注意：小海鱼体型小，腌制时间15分钟足够，过长会导致鱼肉吸水过多，炸制后口感不紧实。裹粉要薄，避免“壳厚肉少”，调味粉提前混合，让外壳更入味。炸制时分批放入，避免油温下降，导致外壳吸油过多、不酥脆。小海鱼炸制时间3-4分钟即可，复炸30秒提升酥脆度，避免炸制过久导致肉质变柴。
43. 椒盐带鱼
做法：取500g新鲜带鱼，剪成长5cm左右的段，处理时去除内脏和黑膜，用流动清水冲洗干净，用厨房纸彻底吸干表面水分（带鱼表面银脂保留，增香提味）。用1勺盐、1勺料酒、0.5勺白胡椒粉、2片姜片，腌制15分钟。碗中放入2勺淀粉，带鱼段逐一裹一层薄淀粉（裹粉防粘，让外壳更酥脆）。锅中倒入足量食用油，烧至六成热，放入带鱼段，中小火炸至一面金黄（约3分钟），翻面炸至另一面金黄（约2分钟），捞出控油。待油温升高至八成热，复炸1分钟，捞出控油后，撒椒盐粉、葱花即可。
注意：带鱼腌制时盐量要适中，既能入底味，又不会过咸。裹粉要薄，过厚会影响口感，掩盖带鱼的鲜味。炸制时油温控制在六成热，过高会外焦里生，过低则外壳吸油过多。复炸1分钟能让外壳更酥脆，且逼出多余油脂，口感更清爽。椒盐粉撒匀，让每段带鱼都能入味，可搭配啤酒作为下酒菜。
十一、其他特色做法
44. 鱼香鱼块
做法：选1条1kg左右的新鲜草鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净黑膜和血线，洗净后斩成3cm见方的鱼块，用1勺盐、2勺料酒、1勺淀粉、2片姜片，腌制15分钟（淀粉让鱼肉更滑嫩，不易煮散）。准备鱼香汁：碗中放入2勺生抽、1勺陈醋、1勺料酒、1勺白糖、1勺豆瓣酱、5瓣蒜末、3片姜末、2段葱段、1个干辣椒，搅拌均匀（鱼香汁酸甜辣咸平衡，豆瓣酱炒出红油更香）。锅中倒入2勺食用油，烧至六成热，放入鱼块，中小火煎至两面金黄，盛出备用。锅中留底油，放入鱼香汁配料，小火炒出红油和香味，倒入少量清水（没过鱼块的三分之一），大火烧开后放入煎好的鱼块，小火焖煮8分钟。转大火收汁，待汤汁浓稠挂在鱼块上时，撒葱花即可。
注意：鱼块腌制时加淀粉，能让肉质更滑嫩，煎制时不易破损。鱼香汁中豆瓣酱要炒出红油，这是鱼香味的关键，白糖和陈醋的比例要平衡，避免过酸或过甜。焖煮时清水不要过多，否则收汁时间过长，肉质变柴。大火收汁时要不断翻炒，让鱼块均匀裹上汤汁，口感更浓郁。
45. 茄汁鱼块
做法：取500g新鲜鳕鱼或龙利鱼，切成3cm见方的鱼块，用1勺盐、1勺料酒、1个蛋清、2勺淀粉，腌制15分钟（蛋清和淀粉让鱼肉更滑嫩）。准备茄汁酱：碗中放入3勺番茄酱、1勺白糖、1勺生抽、1勺料酒、少许盐、50ml清水，搅拌均匀。锅中倒入足量食用油，烧至六成热，放入鱼块，炸至金黄色（约3分钟），捞出控油。锅中留底油，倒入茄汁酱，小火翻炒至浓稠，放入炸好的鱼块，翻炒均匀，让每块鱼都裹满茄汁，撒葱花即可。
注意：鱼块选择无刺或少刺的品种，适合老人小孩食用。腌制时加蛋清和淀粉，既能让鱼肉滑嫩，又能防止炸制时散烂。茄汁酱要炒至浓稠，白糖能中和番茄酱的酸味，让口感更温润。鱼块裹满茄汁后即可出锅，不要炒过久，避免肉质变柴。茄汁鱼块酸甜可口，深受小朋友喜爱，可搭配米饭食用。
46. 啤酒鱼（漓江风味）
做法：选1条1.2kg左右的新鲜草鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净黑膜和血线，洗净后用厨房纸吸干水分，在鱼身两侧划3道斜刀，用1勺盐、1勺料酒、2片姜片，腌制10分钟。准备配料：青椒切块、红椒切块、洋葱切块、大蒜拍扁、生姜切片、葱段切段、干辣椒切圈。锅中倒入2勺食用油，烧至六成热，放入草鱼，中小火煎至两面金黄，盛出备用。锅中留底油，放入配料，小火炒出香味，倒入1瓶啤酒（没过鱼身），加2勺生抽、1勺料酒、1勺白糖、少许盐，大火烧开后转小火，放入煎好的草鱼，盖上锅盖焖煮20分钟。转大火收汁，待汤汁浓稠挂在鱼身上时，撒香菜段即可。
注意：啤酒能去腥增香，让鱼肉更鲜嫩，焖煮时啤酒要没过鱼身，确保充分入味。煎鱼时油温要足够，先煎一面定型再翻面，避免鱼皮破损。焖煮时用小火，时间20分钟左右，让鱼肉充分吸收啤酒和调料的香味，肉质更软烂入味。配料可根据喜好调整，加入豆腐、土豆等，吸满汤汁后味道更佳。
47. 剁椒鱼头
做法：选1个1.5kg左右的胖头鱼鱼头，处理时劈开，去除鱼鳃和黑膜、血线，用流动清水反复冲洗，用1勺盐、2勺料酒、2片姜片、1段葱段，腌制15分钟（鱼头较大，腌制时间稍长更易去腥味）。准备剁椒酱：50g剁椒、5瓣蒜末、3片姜末、1勺生抽、1勺料酒、1勺食用油、少许盐，搅拌均匀（剁椒酱可根据辣度喜好调整，自制剁椒更鲜香）。在鱼头表面和腹腔内均匀涂抹剁椒酱，放入蒸盘中，盘底铺姜丝、葱段，水开后大火蒸15分钟（鱼头肉质较厚，蒸制时间稍长确保熟透）。蒸好后取出，撒葱花，浇滚烫热油激香即可。
注意：鱼头处理时必须刮净黑膜和血线，否则腥味极重。剁椒酱要涂抹均匀，尤其是腹腔内，确保每一处都能入味。蒸制时间15分钟左右，过长会导致肉质变柴，过短则未熟透。最后浇热油是关键，能激发剁椒和葱姜的香味，让菜肴麻辣鲜香。可在盘底铺一层豆腐或粉丝，吸满汤汁后口感更佳。
48. 酸菜黑鱼
做法：选1条1.2kg左右的新鲜黑鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净黑膜和血线，将鱼头、鱼骨与鱼肉分离，鱼肉斜刀切成薄片，鱼头劈开，鱼骨斩段。鱼片加1勺盐、2勺料酒、1个蛋清、2勺淀粉，腌制15分钟（蛋清和淀粉让鱼片更滑嫩，不易煮散）。取200g酸菜，洗净切碎，用清水浸泡10分钟去咸味，挤干水分备用。锅中倒入1勺食用油，爆香姜片、蒜片、干辣椒、花椒，放入酸菜翻炒3分钟，加足量清水，放入鱼头和鱼骨，大火烧开后转小火煮5分钟。转大火，将鱼片逐片放入汤中，煮至鱼片变白熟透（约3分钟），加少许盐、白胡椒粉调味，撒葱花、香菜，淋花椒油即可。
注意：黑鱼肉质紧实、刺少，适合切片，腌制时加蛋清和淀粉，口感更滑嫩。酸菜提前翻炒，炒出香味后再加水，避免汤有生酸味。煮鱼片时大火快速煮，3分钟左右即可，过长会导致鱼片变老。花椒和干辣椒的用量可根据麻辣喜好调整，喜欢重口的可适当增加。
49. 豆豉蒸鱼
做法：选1条700g左右的新鲜鲈鱼，处理时去鳞、鳃、内脏，刮净黑膜，用厨房纸吸干水分，鱼身划2道斜刀，用1勺料酒、少许盐，腌制10分钟。准备豆豉酱：30g豆豉、3瓣蒜末、2片姜末、1勺生抽、1勺料酒、1勺食用油，搅拌均匀（豆豉提前用清水冲洗，去除多余盐分）。在鱼身表面和腹腔内均匀涂抹豆豉酱，盘底铺姜丝、葱段，水开后大火蒸8-10分钟。蒸好后取出，撒葱花，浇滚烫热油激香即可。
注意：豆豉本身有咸味，腌制时盐量要少，避免过咸。豆豉酱要涂抹均匀，让鱼肉充分吸收豆豉的香味。蒸制时间按鱼重控制，避免过长导致肉质发柴。热油温度要足，才能激发豆豉和葱姜的香味，让菜肴更鲜香。
50. 柠檬烤龙利鱼
做法：取400g冷冻龙利鱼柳，冷藏室自然解冻，用厨房纸吸干表面水分，用1勺盐、0.5勺白胡椒粉、2勺柠檬汁、1勺橄榄油，腌制10分钟（柠檬汁去腥味、增清香，橄榄油保持肉质湿润）。烤箱预热190℃，烤盘铺锡纸并刷油，将龙利鱼柳放入，表面铺柠檬片、迷迭香，盖上锡纸。放入烤箱中层，上下火190℃烤制12分钟，揭开锡纸，继续烤制3分钟（让表面微焦）。取出后撒葱花、白芝麻，即可食用。
注意：龙利鱼解冻必须用冷藏室自然解冻，避免肉质变散。腌制时柠檬汁和橄榄油的用量要适中，既能增香，又不会掩盖鱼肉鲜味。烤制前盖上锡纸，锁住水分，让肉质更鲜嫩，最后揭开锡纸烤3分钟，提升口感。迷迭香可根据喜好添加，能增加西式风味，没有可省略。
