今儿做道响油鳝糊。
鲜活的鳝鱼得现划，左手按住鱼头，右手持薄刀从脊背划开，剔去骨头，切成寸段。用沸水焯过，去了黏液，捞出来控干水。
灶上的铁锅烧得冒烟，倒上菜籽油，姜丝爆香，鳝段倒进去大火快炒，得听得见“噼啪”的声响，这样才够锅气。
加生抽、黄酒调味，勾上厚厚的芡汁，让每段鳝鱼都裹上汁。
装在白瓷盘里，撒上胡椒粉、蒜末、葱花，最后淋一勺滚烫的香油，“滋啦”一声，香气直冲鼻子。
沈知味看着盘里油亮的鳝糊，嘴角带笑——这火候，就像过日子，急不得，也慢不得。
01 三丝春卷
腊月里的北风跟刀子似的，刮得沈知味裹紧了身上半旧的棉袄。她站在顺天府衙门口，手里攥着封磨得边角发毛的荐信，指节冻得发红。
“姑娘找人？”门房老张头呷了口热茶，斜眼打量着这个面生的姑娘。
沈知味福了福身，声音清润如浸过井水：“劳烦大爷通报，苏州沈知味，来见李推官。”
李推官穿着件酱色常服走出来，见了沈知味先是一愣，随即想起什么：“你是沈掌柜的女儿？”
“正是小女。”沈知味把荐信递上去。
李推官看了信，眉头舒展不少：“快进来吧，外面天寒。说起来，当年在苏州吃你父亲做的松鼠鳜鱼，至今想起来还流口水呢。”
沈知味跟着往里走，穿过抄手游廊时，听见厨房方向传来摔摔打打的声音。
李推官叹了口气：“前儿个厨娘回了乡下，这新来的王厨娘手艺是不错，就是脾气躁了些。”
进了正房，李夫人正纳着鞋底，见了沈知味忙起身：“这就是沈掌柜的女儿？瞧着真是灵秀。”
“夫人谬赞。”沈知味刚坐下，就听王厨娘在外头喊：“夫人！晌午想吃点什么？给您做个九转大肠？”
李夫人眉头微蹙：“不用了，早上吃了油腻的，想来点清爽的。”
“清爽的？”王厨娘的声音拔高了，“那炖个鸡汤？放些人参枸杞，补着呢！”
李推官咳了声：“让这位沈姑娘试试吧。”
王厨娘探头进来，见沈知味穿着素净，撇了撇嘴：“小姑娘家会做什么？别糟蹋了好食材。”
沈知味没接话，只问李夫人：“敢问夫人可有忌口？”
“没什么忌口，就是最近总觉得嘴里发苦。”李夫人揉了揉太阳穴。
“那小女做道三丝春卷，再配碗鸡头米甜汤吧。”沈知味起身往厨房去。
王厨娘抱着胳膊站在一旁监工，见她拿出陈酒泡过的虾米，忍不住嗤笑：“春卷里放虾米？不怕串味儿？”
沈知味不理她，将胡萝卜、香菇、笋子切成细如发丝的条，又把虾米切碎了拌进去。热油下锅时，她手腕轻转，铁锅被颠得嗡嗡响，菜香瞬间漫了出来。
“哟，还会颠勺？”王厨娘语气里带了点惊讶。
沈知味没搭话，专注地将炒好的馅料包进薄如蝉翼的春卷皮里，边缘抹上蛋液，下到六成热的油里。
金黄酥脆的春卷出锅时，她撒了点自家带来的花椒盐，香气直往人鼻子里钻。
李夫人尝了一口，眼睛亮了：“这春卷皮怎么这么薄？里头的馅料鲜得很，却一点不腻。”
