我每报一个菜名，皮埃尔的眉头就跳一下，尤其是听到“脑花”时，他几乎要出声制止了。
“等等，林，”他终于忍不住，身体前倾，压低声音，“你刚才说的……‘脑花’？是我想的那个……大脑吗？”
“是的，猪脑。口感非常特别，像嫩豆腐一样，是很多人的最爱。”我试图轻描淡写。
“Oh là là…”他发出一声典型的法语惊呼，表情像是听到了什么骇人听闻的事情，“这……这太超出我的接受范围了。在法国，我们不吃……这些部分。”他用手势强调着“这些部分”，仿佛那是什么禁忌之物。
“好吧，那脑花先不要。”我从善如流，心里暗笑，这才是开胃小菜，大招还在后头呢。“我们先吃点别的。”
很快，第一道凉菜上桌了。
洁白的圆盘里，嫩黄的鸡块被斩得大小均匀，整齐地码放着。最夺目的是浇淋在上面的酱汁——红亮油润，粘稠适度，在灯光下反射着诱人的光泽。酱汁上均匀地撒着一层烤得焦香的白芝麻和碾碎的金黄花生粒，再点缀着翠绿的葱花和少许切得极细的姜末。
色彩对比强烈，构图饱满，香气是那种勾人的复合型——熟油辣椒的焦香、花椒的麻香、酱油的豉香、醋的微酸、糖的甜润，以及芝麻花生的坚果香气，层层叠叠地散发出来。
“这是口水鸡，四川的名凉菜。”我介绍道。
出乎意料，皮埃尔看到这道菜，眼睛亮了一下。
“啊！这个看起来……”他斟酌着用词，“很有美感。色彩的搭配，酱汁的光泽……像一幅静物油画。”他的职业病犯了，甚至下意识地调整了一下角度，仿佛在寻找最佳构图光线。
他拿起筷子，姿势比艾瑞克当初标准不少，但依旧带着外国人的谨慎。他小心翼翼地避开红油最多的部分，夹起一块沾了些许酱汁和芝麻的鸡肉，优雅地送入口中。
我紧盯着他的反应。
他缓慢地咀嚼着，先是品味，然后眉头微微蹙起，接着眼睛猛地睁大了一些。
“嗯……！”他发出一个模糊的音节，快速拿起纸巾擦了擦嘴角可能溢出的红油。
“怎么样？”我笑着问。
“很……复杂（Complex）！”他咽下食物，喝了一口茶水，“非常多的味道同时出现。有辣，有麻，有一种……坚果的香气，还有甜味和酸味。它们……在我的舌头上打架，但又很奇怪地融合在一起。”
他又夹了一小块，这次蘸了更多酱汁：“这种让舌头微微发麻的感觉……很新奇。是花椒，对吗？一种独特的体验。”
他能准确分辨出花椒的“麻”，这让我有点惊喜。
“没错，这就是川菜二十四味型里的‘麻辣味型’，但口水鸡更讲究的是‘麻辣鲜香酸甜’的平衡。”我解释道。
他又吃了几口，虽然每次都被辣和麻刺激得需要喝水，但显然被这种复杂的味觉体验吸引了。
“这确实是一种艺术，”他评价道，恢复了些许优雅，“用强烈的味道来构建一种平衡。虽然刺激，但……我能欣赏这种复杂性。”
他甚至拿出手机，给这盘口水鸡找了个光线好的角度拍了几张照片。“这很上镜。”他满意地说。
看着他对付口水鸡时那逐渐放松甚至开始欣赏的表情，我心里暗笑。他显然开始觉得所谓的“麻辣”不过如此，是一种可以被他法式味蕾理解和驾驭的、“有趣”的复合味道。他对接下来真正的“烈焰红唇”——那锅翻滚的红油火锅，戒心已经大大降低，甚至可能产生了一种“不过尔尔”的轻敌心态。
