一场秋雨过后，京城的空气里添了几分凉意。
沈砚凌晨起来煨卤汤时，发现后院的水缸边缘结了层薄薄的白霜，他往灶里多添了把柴，看着火苗舔舐锅底，心里盘算着今日的活计。
除了日常的卤味，还得赶制给江南书局的试发货。
那只从聚福楼张掌柜那里得来的陶瓮，被秋禾仔细刷了三遍，内壁擦干后，又用白酒熏了熏，说是能杀菌防潮。此刻陶瓮就立在墙角，青灰色的釉面在晨光里泛着冷光，像个沉默的使者，等着承载沈记卤味的香气远赴江南。
“沈小哥，野猪肉泡好了，能下锅了不？”王老汉拎着块沉甸甸的肉走进来，布衫的袖子卷到胳膊肘，露出结实的小臂。为了让野猪肉更入味，他从昨天傍晚就用花椒水浸泡，每隔两个时辰就换一次水，此刻肉色已经变得白净。
“再等会儿，让秋禾把新配的料包拿来。”沈砚掀开锅盖，老卤汤正冒着细密的泡泡，他舀了勺汤倒进碗里，对着光看了看，汤体浓稠，却不见杂质。这是熬了一年的老汤，每天添新料、去浮沫，才能保持这般醇厚。
秋禾很快抱来个布包，里面是按沈砚嘱咐新配的香料：比寻常卤味多放了些八角和香叶，又加了点晒干的橙皮，既能中和野猪肉的腥气，又能带出一丝清冽的果香。“沈小哥，这料包闻着就比平时的香。”她把布包递给沈砚，指尖不小心蹭到滚烫的锅沿，“呀”地低呼一声。
“咋这么不小心？”沈砚连忙拉过她的手查看，好在只是蹭红了点，他转身从柜里翻出罐獾油，这是王婆子从老家带来的，专治烫伤，“快涂上，别沾水。”
秋禾红着脸接过去，低头涂药时，耳尖都泛了红。自她来沈记当伙计，沈砚待她向来宽厚，教手艺时耐心，遇着难处时兜底，心里早就把他当成了亲哥一般敬重。
王老汉在一旁看着，嘿嘿笑了两声：“小砚就是心细。秋禾啊，跟着你沈小哥好好学，将来肯定有出息。”
野猪肉下锅时，沈砚特意调小了火候，让卤汤保持微沸的状态。“这野猪肉肉质紧实，得慢慢卤才能入味，急不得。”
他一边搅动汤里的肉块，一边跟秋禾讲解，“你看这浮沫，得随时撇干净，不然汤会变浑，卤出来的肉也会发腥。”
秋禾蹲在灶边，手里拿着个小瓷碗，仔细地撇着浮沫，眼睛一眨不眨地盯着锅里的肉。她知道，沈小哥肯教这些门道，是真心把她当自家人看待。
这边正忙着，春桃从前面跑进来，手里捏着张纸条，脸上带着几分雀跃：“沈小哥，江南书局的掌柜回信了！他说愿意先订五十份伴手礼，让咱们用那陶瓮试试，若是路上不坏，往后就按月发货！”
沈砚接过纸条，上面的字迹娟秀，写着“每罐可装卤鸭半只、鹌鹑蛋二十枚，望密封妥当，银钱先付一半，货到清讫”。他心里一喜，这意味着沈记的卤味总算要走出京城了。
“我这就去准备。”他擦了擦手，转身去看那只陶瓮，“秋禾，你把昨天卤好的鸭腿和鹌鹑蛋拿来，咱们试试怎么装罐才最稳妥。”
秋禾应声去了，王老汉凑过来看纸条，咂摸着嘴道：“江南啊，那可远着呢，这卤味在路上得走十几天吧？能存住吗？”
“试试才知道。”沈砚信心满满，“张掌柜送的这陶瓮看着就结实，咱们再用蜂蜡把罐口封死，应该差不了。”
装罐的过程比想象中繁琐。先在陶瓮底部铺一层油纸，再垫上晒干的荷叶，说是能吸潮气；卤鸭腿剁成小块，码得整整齐齐，中间的缝隙里塞满鹌鹑蛋，既节省空间，又能防止鸭肉晃动；最上面再盖一层荷叶，用麻绳扎紧，最后在罐口抹上厚厚的蜂蜡，等蜡凝固了，才算大功告成。
沈砚和秋禾忙活了一个时辰，才装好一瓮。他把陶瓮倒过来晃了晃，里面没半点声响，满意地点点头：“就这么装，五十份都按这个法子来。”
正说着，王婆子提着食盒来了，里面是刚蒸好的白面馒头和一碗热腾腾的小米粥。“忙活一早上了，先垫垫肚子。”她把食盒往案板上一放，看着陶瓮好奇道，“这就是要往江南送的？看着真结实。”
“娘，这叫陶瓮，据说能存好几天呢。”丫蛋从奶奶身后探出头，手里还攥着块卤豆干，是王老汉早上特意给她留的，“先生说江南有好多船，咱们的卤味就是坐船去的吗？”
“是啊。”沈砚笑着摸了摸她的头，“等丫蛋长大了，沈大哥带你去江南坐船，看看咱们的卤味是怎么送到书生手里的。”
丫蛋欢呼着跳起来，王婆子在一旁笑着嗔怪：“别闹你沈大哥，让他好好吃饭。”
吃过早饭，铺子渐渐热闹起来。熟客们听说沈记开始卖野猪肉卤味，都好奇地来尝鲜。张婶的男人刚从镖局回来，一进门就嚷着要切两斤：“听说这野猪肉是沈老板特意卤的？给我来肥点的，下酒正好！”
沈砚亲自给他切了肉，用荷叶包好递过去。“刚卤好，还热乎着呢，张大哥尝尝看合不合口味。”
那汉子咬了一大口，眼睛顿时亮了：“嘿，这味儿绝了！比家猪香多了，还不腻！”他嚼着肉，含糊道，“我下个月要押镖去江南，要不要给你捎点东西？正好看看你的卤味在那边卖得咋样。”
沈砚心里一动，连忙道：“那可太麻烦张大哥了。若是方便，帮我看看江南的市集上，哪种卤味最受欢迎，回来告诉我就行。”
“这有啥麻烦的！”汉子拍着胸脯应下，拎着肉乐呵呵地走了。
中午时分，府衙的人来取订好的卤猪耳。管事的刘爷验了货，尝了一口，连连点头：“沈老板这手艺，真是越来越精进了。昨天李大人还跟我说，上次百味展的卤甲鱼，他至今还惦记着呢。”
“刘爷过奖了。”沈砚笑着递上一小包卤豆干，“这是新做的，您带回去尝尝鲜。”
刘爷也不推辞，接过来揣进怀里：“说起来，下个月府衙要办个秋宴，宴请各路官员，到时候少不了要麻烦沈老板。我先跟你透个信，提前备好料。”
沈砚连忙应下，心里盘算着秋宴的规模定然不小，得提前几日就开始准备，免得到时候手忙脚乱。
送走刘爷，沈砚刚想歇口气，就见房东领着个年轻书生走了进来。那书生穿着件洗得发白的蓝布长衫，手里拎着个布包，见了沈砚，有些拘谨地作揖：“晚辈林文轩，见过沈老板。”
房东在一旁笑道：“这是犬子，一心想学点卤味的手艺，往后还请沈老板多指点。”
沈砚连忙请他们坐下，让春桃沏了茶。“林公子客气了，谈不上指点，就是些家常卤制的法子，若是不嫌弃，我便说说。”他想了想，从后厨取了块五花肉，“咱们就从最基础的卤五花肉说起吧，这菜家常，也最见功夫。”
他一边演示，一边讲解：“五花肉得选三层肥瘦相间的，先用冷水下锅，加姜片料酒焯去腥；卤汤里放八角、桂皮、香叶，再加点冰糖提鲜，老抽上色；大火烧开后转小火，半个时辰就能熟，关火焖着，入味更透……”
林文轩听得认真，手里拿着支小炭笔，在纸上飞快地记着，时不时打断问几句：“沈老板，这冰糖放多少合适？多了会不会太甜？”
“按一斤肉一两糖的比例来，刚刚好。”沈砚耐心解答，“若是怕甜，少放半两也行，看个人口味。”
王老汉在一旁看着，心里暗暗点头。小砚这孩子，教起人来也实在，不藏着掖着，难怪能把生意做这么大。
不知不觉就到了傍晚，沈砚教完最后一步，林文轩捧着记满字的纸，感激地作揖：“多谢沈老板指点，晚辈受益匪浅。”
房东也笑着说：“沈老板真是爽快人，往后这铺子的事，有啥需要帮忙的，尽管开口。”
送走父子俩，沈砚松了口气。他看着窗外渐渐暗下来的天色，忽然想起给江南的货还没打包完，连忙招呼秋禾和小李：“快，把剩下的陶瓮都装满，争取今晚就送到镖局，让他们明儿一早就发出去。”
后院顿时又忙碌起来。秋禾负责装卤味，小李往罐口抹蜂蜡，沈砚则仔细检查每个陶瓮的封口，确保没有一丝缝隙。王老汉搬来几块厚木板，把陶瓮一个个固定在木箱里，防止运输途中磕碰。
等最后一个木箱封好，已是深夜。镖局的人赶着马车来接货，沈砚看着二十只陶瓮被小心翼翼地搬上车，心里忽然有些忐忑——这是沈记第一次往这么远的地方发货，不知道能不能顺利抵达。
“放心吧沈老板，我们镖局走江南的镖走了十几年，保准把你的货完好无损送到。”镖头拍着胸脯保证，扬鞭赶着马车消失在夜色里。
沈砚站在门口，看着马车远去的方向，久久没有回神。王老汉走过来，递给他一件厚褂子：“天凉了，别站这儿吹风。货发出去了，就等着好消息吧。”
沈砚接过褂子穿上，心里踏实了些。
王婆子在院里喊吃饭，丫蛋的笑声像银铃一样传过来。沈砚笑了笑，转身往院里走。
